Che bell'idea il super green!

A Dortmund, in Germania, è nato il primo supermercato vegano: oltre 1.600 prodotti e neanche l’ombra di carne né cibi derivati dagli animali, come uova, miele e formaggi. «Un’idea da proporre anche in Italia perché ce n’è davvero bisogno: i clienti potenziali, secondo le statistiche, potrebbero toccare quota 700.000, proprio come in Germania» dice Stefano Momentè, di Vegan Italia (http://www.veganitalia.com). «Oggi la gente cerca una stile di vita salutista e rispettoso dell’ambiente. Soprattutto a tavla. Eppure si deve accontentare di pochi alimenti nei negozi bio delle grandi città».
Chiariamo subito. Il negozio vegano non è un punto vendita biologico e non ha niente a che fare con il fruttivendolo superfornito e modaiolo. È un vero supermercato in versione tutta vegetale, con un’identità ben precisa che è il suo punto di forza. «Invece dei soliti tre o quattro tipi di formaggio di soia, per esempio, ne vende almeno venti. Insieme alle salsicce e ai piatti pronti veggy» continua l’esperto. «In più c’è il reparto con detersivi e cosmetici non testati su animali. E non manca l’angolo con l’abbigliamento vegan: ovvero scarpe e accessori senza cuoio né pelle». I fornitori certificati si trovano sul sito www.veganok.com.
Il trucco per attirare la clientela è l’angolo degustazione. «Le tartine alla soia, il seitan (la bistecca di grano) e i falafel incuriosiscono anche i consumatori tradizionali che vogliono provare sapori diversi» spiega Momentè. «E anche chi è vegano preferisce assaggiare perché si tratta di cibi dal gusto forte e deciso».
La trafila pratica è quella del negozio classico: si frequenta il corso alla Camera di Commercio per la preparazione e la somministrazione di cibi e bevande (da 600 euro, www.camcom.it).
Per il veggy market ideale possono bastare un locale di 90 metri quadrati (con i permessi Asl), 1.500 prodotti e due dipendenti: l’investimento si aggira su 70.000 euro. «Ma si può pensare anche a una piccola bottega in paese» consiglia l’esperto. In questo caso bastano 30.000 euro per partire. L’idea vi attira? Fate un salto al Bioveganfest (www.bioveganfest2011.it) a Bassano del Grappa, dal 2 al 5 giugno e scoprirete se il mondo vegano fa per voi.

[Isabella Colombo - Donna Moderna del 25 maggio 2011]

Viva la verdura, ovvero perfetti vegetariani

Una bella recensione al mio ultimo libro, uscita su La Nuova Venezia, a firma di Aldo Trivellato.

Mica solo carne e pesce. Se si leggono i dati di un’indagine AC Nielsen, rielaborata da Eurispes, i vegetariani in Italia sarebbero circa 7 milioni, una cifra destinata ad incrementare rapidamente.
I motivi della scelta vegetariana si moltiplicano, da quelli della tradizione filosofico religiosa a quelli ecologici, etici o connessi alla salute. I vegetariani, però, non sono tutti uguali: alcuni mangiano anche latte e uova, altri escludono qualsiasi prodotto di origine animale (i vegani), altri ancora si nutrono esclusivamente di vegetali crudi e frutta (i crudisti e i fruttariani).
Stefano Momentè è un vegano convinto, abita e lavora a Jesolo e da anni, oltre che di editoria e di pittura, si occupa della diffusione delle idee vegetariane (www.veganitalia.com), pubblicando articoli e libri. Nell’ultimo, Nè di carne né di pesce (Ed L’età dell’acquario, euro 14.50), Momentè traccia un manuale del perfetto vegetariano, ragionando di principi nutrizionali e di dieta vegetariana. Una scelta che va preparata accuratamente, conoscendone i fattori fondamentali, prima di adottarla integralmente.
Il libro, prima di presentare una concreta dieta vegetariana, con le relative ricette, indaga il rapporto del cibo con la salute ed il benessere, analizzando il fatto che siamo ciò che mangiamo, adulti e bambini, e che le nostre scelte nutrizionali cambiano la nostra salute ed il nostro modo di vivere.
«Perchè vegetariani non ci si può improvvisare. - scrive Stefano Momentè - Benché un’alimentazione senza carne e derivati possa essere considerata completa sotto tutti i punti di vista, oltre che eticamente corretta, è necessario bilanciare adeguatamente i diversi alimenti affinché il nostro organismo possa trarne beneficio e non subire carenze di alcuni importanti elementi». Il testo è completato da un’appendice di Michela De Petris, medico specialista in scienza dell’alimentazione, dedicata agli errori più comuni dei vegetariani (come lo smodato uso di olio d’oliva), alle diete ipercaloriche e a cosa si può fare per controllare il proprio stato di nutrizione.

Avete mai sentito parlare dei vegani?

«Con quale spirito l' uomo toccò per la prima volta con la bocca il sangue e sfiorò con le labbra la carne di un animale morto?», si domandava con stupore Plutarco nel Del mangiar carne. E' il manifesto vegetariano dello scrittore greco che considerava una gravissima ingiustizia sacrificare gli esseri viventi per cibarsene.
I seguaci della dieta «verde» esistevano fin dall' antichità e oggi sono divisi tra vegetariani e vegani. Qual è la differenza? Per entrambi è illegittimo uccidere gli animali per nutrirsi. I primi evitano accuratamente di trovarsi sul piatto carne e pesce, mentre i vegani sono molto più drastici, al limite dell' integralismo.
«Un vegan (o vegano o vegetaliano) è un vegetariano vero - spiega Stefano Momentè, fondatore e presidente dell' associazione "Vegan Italia" - . Il termine è la contrazione della parola inglese "vegetarian", l' analogo italiano è vegetaliano, dal latino "vegetalis", ossia: appartenente al regno vegetale. Una dieta vegan ben bilanciata comprende legumi, cereali, verdura, frutta e semi oleosi, come le noci o gli arachidi. Si eliminano dalla propria dieta tutti i prodotti di origine animale, non solo la carne e il pesce, ma anche uova, latte, formaggi e miele. Non si tratta di una scelta esclusivamente alimentare, ma di un vero stile di vita che si allarga all' abbigliamento e al vivere quotidiano. Una decisione che vuol essere priva di crudeltà nei confronti degli uomini, dell' ambiente e degli animali».
Nell' armadio dei vegani sono vietatissimi abiti, giacche, scarpe, borse e altri accessori ricavati dall' uccisione di qualsiasi tipo di animale. Indossano indumenti sintetici e di cotone e non pelle, seta, lana o pellicce. Usano prodotti vegetali e non testati sugli animali. E in molti si fanno tatuare sul corpo la scritta «Vegan». In vacanza scattano foto ricordo ma soltanto con macchinette digitali perché per quelle tradizionali si utilizzano pellicole e carta di stampa che spesso contengono gelatine di origine animale. I più radicali poi estendono la loro dieta anche agli animali di casa che, sfortuna loro, non sempre apprezzano la privazione di carne. Inoltre, per molti è una provocazione, per altri corrisponde alla realtà: chi mangia vegano ha prestazioni sessuali superiori. «Ma un fondo di verità c' è - precisa Momentè - . I professori Iotekyo e Kipani dell' università di Bruxelles hanno dimostrato che i vegetariani riescono a protrarre alcune particolari prestazioni fisiche per un tempo doppio e talvolta triplo rispetto ai carnivori e si riprendono dalla fatica in un quinto del tempo necessario agli altri».
I vegetariani in Italia sono più di sei milioni e un' indagine dell' istituto Eurispes ha stimato che nel 2050 arriveranno a cinquanta milioni.
Tra i personaggi famosi che sostengono la cucina etica ci sono il musicista Bryan Adams, l' atleta Carl Lewis, diventato vegetariano per motivi di salute scoprendo poi che la dieta senza carne migliorava le sue prestazioni, il cantante Paul McCartney che durante l' ultimo tour musicale ha imposto il suo regime alimentare al suo staff. Paul Newman è il decano dei vegetariani di Hollywood e proprietario di un' industria di prodotti alimentari naturali, poi la tennista Martina Navratilova, la stilista Stella McCartney, il filosofo Peter Singer, i cantanti Prince e Moby. In Italia sono vegane la veejay di Mtv Paola Maugeri e l' ex campionessa olimpica e ciclista Dorina Vaccaroni. Molti i vegetariani più o meno radicali: dal giornalista e conduttore televisivo Red Ronnie a Carlo Taranto (il signor Carlo della Gialappa' s band), da Umberto Veronesi a Manuela Di Centa.

[Corriere della Sera - 1 dicembre 2005 - Rossella Burattino]

Vegetariani, a Rimini tutti i segreti

Un articolo del 2008, pubblicato su Puntobar.com

Nel nostro Paese circa 6 milioni di persone hanno adottato un'alimentazione vegetariana.
Un target importante per i nostri esercizi pubblici (bar, ristoranti, hotel, etc.), che necessiterebbe di poco per essere soddisfatto, ma che spesso trascuriamo. Basta pochissimo per rendere il proprio menu adatto anche a questo ampio bacino di clienti: qualche semplice accorgimento e un canale informativo studiato ad hoc.
A quattro anni di distanza dall'avvio del circuito Ristoranti Verdi un nuovo seminario condotto dal giornalista Stefano Momentè il 15 maggio alle ore 15 nell'ambito di Rimini Wellness, in programma alla Fiera di Rimini, spiegherà i facili passi da compiere per offrire una ristorazione salutare che, seppur non specializzata, è sempre pronta a rispondere egregiamente e con fantasia anche alle richieste di chi non mangia carne e pesce, come i vegetariani e di chi, come i vegan, preferisce rinunciare pure ai prodotti animali derivati, quali burro e uova.
Il seminario si propone di guidare i partecipanti verso l'individuazione delle caratteristiche principali dei menu vegetariani realizzabili con minimi accorgimenti a partire dalla carta abituale del proprio locale.
A questo scopo verranno spiegati gli accorgimenti di base da adottare per proporre piatti vegetariani e salutari e per segnalarli adeguatamente. Si procederà quindi all'analisi vera e propria dei piatti da proporre per ogni portata del pasto. Antipasti, primi piatti in brodo e asciutti, tradizionali e rivisitati. Sarà poi la volta dei secondi su base vegetale, con legumi e verdura e dei secondi con ingredienti speciali della cucina vegetariana ed etnica. Particolare attenzione sarà posta nel trattare i piatti unici, sempre più richiesti per il pranzo, nell'ambito di una ristorazione rapida e leggera. Si passerà quindi ai dessert.
La seconda parte dell'incontro verterà sull'analisi di ingredienti comuni della cucina vegetariana e poco comuni nella cucina tradizionale, come la salsa di soia ed altri condimenti.
Il relatore illustrerà quindi come sostituire gli ingredienti di origine animale nelle varie preparazioni base. Si tratteranno poi le ricette passe-partout per bar e ristorazione rapida e alcuni altri ingredienti speciali della cucina naturale.

[puntobar - 13 maggio 2008]

Un segno di civiltà

Nonostante la diffusione ed il trend positivo del Vegetarismo, le persone che abbracciano questo tipo di scelta incontrano molte difficoltà nel Fuori Casa ed in particolare nelle mense.
Non riuscendo a trovare pasti completi e bilanciati senza carne, pesce o ingredienti di origine animale sono costretti a pasti frugali e nutrizionalmente non bilanciati in contraddizione con i princìpi di uguaglianza sanciti nella Costituzione, secondo cui lo Stato e la pubblica amministrazione devono garantire un medesimo trattamento a tutti i cittadini e le cittadine, indipendentemente dal sesso, dalla religione e da ogni diverso tipo di orientamento.
Garantire alternative alimentari vegetariane e vegan significa rispettare una scelta etica e salutare delle persone, inoltre è anche un modo per andare incontro ai cambiamenti della nostra società sempre più multietnica, soddisfacendo le esigenze di culture diverse, le cui esclusioni alimentari sono per lo più legate ad alimenti carnei. Proporre pasti vegetariani significa anche poter offrire un’alternativa ai non vegetariani di piatti nutrienti e allo stesso tempo poveri di grassi saturi.

Ecco il perché di una Proposta di Legge che possa tutelare chi, per motivi etici, religiosi, salutistici o altro, ha fatto questa scelta. Se n‘è discusso, nell’ambito di Sevicol, la Settimana della Vita Collettiva, a Roma, con i promotori ed alcuni esperti.
Gianluca Felicetti, presidente LAV, associazione che fin dalla prima ora appoggia in pieno la proposta di legge, ha introdotto e moderato gli interventi.
Paola Segurini, del settore vegetarismo LAV, ha illustrato Cambiamenu, la nuova campagna LAV di sensibilizzazione e informazione sul vegetarismo. Una campagna che, con l’omonimo sito (cambiamenu.it), si prefigge di offrire a tutti l’opportunità di arricchire, variare e migliorare la propria alimentazione, di essere maggiormente consapevoli dell’incidenza che le scelte alimentari hanno sull’ambiente, gli animali e la salute, di poter verificare quanti e quali benefici ciascuno di noi può concretamente realizzare attraverso le sue scelte alimentari quotidiane) e ha il pregio di trattare aspetti anche seri e complessi con un linguaggio e una grafica accessibile anche ai più giovani e a coloro che non hanno competenze specifiche in tema di alimentazione.
Stefano Momentè, giornalista, esperto di vegetarismo e ristorazione, ha presentato alcuni casi emblematici della situazione nelle mense italiane, soprattutto scolastiche, illustrando le strategie a volte necessarie per poter ottenere un diritto altrimenti negato.
I deputati Andrea Sarubbi (PD) e Gabriella Giammanco (PDL) hanno quindi illustrato la proposta di legge.

[da mixer di gennaio 2010]

Ristoverde, horeca e vegetariani

Un trend in crescita esponenziale quello degli amanti della cucina verde. Nel 2001 i vegetariani in Italia erano 3 milioni. Una cifra che oggi è raddoppiata: un’indagine dell’AC Nielsen, rielaborata dall’Eurispes nel Rapporto Italia 2006, sostiene che i vegetariani del bel Paese sono 6 milioni.

E non è tutto: secondo le stime i numeri sarebbero destinati ad aumentare e a arrivare a 7 milioni nel 2010 e a 30 milioni nel 2050. Sempre secondo i dati AcNielsen, i vegani in Italia sarebbero più numerosi al Nord e al centro, con un record nelle città di Milano e Roma. La stessa indagine traccia anche il ritratto del vegetariano italiano: per la maggioranza è di sesso femminile (ben il 70% sono donne), ha un’età compresa fra i 25 e i 54 anni (62%) e possiede una scolarizzazione medio-alta (85%, fonte Vegan Italia, www.veganitalia.com).

Anche se i numeri crescono, non tutti sanno (purtroppo soprattutto nel mondo della ristorazione) cosa si intende davvero per pasto vegetariano. In linea generale i vegetariani non utilizzano ingredienti di origine animale.
Non mangiano carne, né pesce, affetati o brodi di carne. Alcuni si nutrono di uova e formaggi, altri non assumono nemmeno il miele. Il panorama, come si vede, è variegato, perché ce ne sono di vari tipi. Come i lacto-ovo-vegetariano, che escludono nella loro dieta carne e pesce e si alimentano di cereali, verdura, frutta, legumi, semi, noci, latticini e uova, o i lacto-vegetariani, che escludono carne e pesce, ma usano i derivati del latte. I più stretti sono i vegani, che è la contrazione del termine inglese vegetarian (anche detti vegetaliani, dal latino vegetalis, ossia appartenente al regno vegetale, o vegetariani integrali): sono coloro che escludono tutti i prodotti di origine animale. I Vegani evitano quindi anche latticini e uova e non fanno uso di pellicce, cuoio, lana e di tutti i prodotti testati sugli animali. La più “leggera” è la dieta semivegetariana: chi segue questo modello talvolta mangia carne, ma di solito segue una dieta verde. Ci sono poi delle varianti come il crudista, che assume solo cibi crudi, soprattutto per motivi salutisti: si sa infatti che la cottura dei cibi comporta una riduzione delle vitamine e dei sali minerali, i componenti necessari per una buona e corretta nutrizione. I fruttariani si nutrono esclusivamente di frutta fresca. Di lunga tradizione è anche la dieta macrobiotica, che si basa sull’antica alternanza dello yin e yang, le due forme che può assumere l’energia nelle culture orientali. Prevede l’uso di cereali, soprattutto riso integrale, che è considerato l’elemento più equilibrato, legumi, frutta secca, talvolta pesce e poca frutta fresca; richiede un attento studio delle combinazioni e cotture prolungate.

Il successo della dieta verde è anche dovuto ai nomi famosi che l’accompagnano. Sono vegani il musicista Bryan Adams, l’atleta Carl Lewis, il cantante Paul McCartney, la stilista Stella McCarney, il filosofo Peter Singer, i cantanti Prince e Moby, che con l’ex fidanzata Kelly Tisdale ha scritto “Teany”, edito in Italia da Sperling&Kupfer: è la storia dell’omonimo locale vegano aperto dai due qualche anno fa a New York.
Tra i pazienti di Aris Latham, il guru dell’alimentazione crudista, ci sono Barbara Streisand, Sidney Poitier e Gwyneth Paltrow. In Italia sono sicuramente vegane la veejay Paola Maugeri di Mtv e l’ex campionessa olimpica Dorina Vaccaroni. Ci sono anche molti vegetariani, più o meno radicali: Red Ronnie, Carlo Taranto (il signor Carlo della Gialappa’s Band), il professor Umberto Veronesi, la campionessa Manuela di Centa.
Ma quali sono le ragioni che motivano tutte queste persone? I benefici della dieta verde sono tanti, lo dice anche il bin senso popolare. Ma ora, dopo anni di ricerche, c’è anche la conferma scientifica.
Dopo tante polemiche, i risultati delle ricerche smentiscono pienamente l’idea che la dieta verde non apporti tutti i componenti di cui abbiamo bisogno. Gli studi sostengono che è possibile nutrirsi in modo completo e che, anzi, è meglio adottare una dieta vegetariana. Molte patologie moderne hanno come causa proprio l’eccessivo consumo di carne e latticini: per questo tutte le maggiori istituzioni mondiali per la nostra salute, come la World Health Organization o il World Cancer Research Fund, consigliano di limitarne la quantità.

E i veri benefici? Eccone qualcuno.

In primis, un tema che tocca molti di noi, il mantenimento della linea. Uno studio del Cancer Research UK e della Università di Oxford rivela che i vegetariani e i vegani, nel tempo, aumentano meno di chi consuma carne e pesce. E non è tutto: secondo uno studio del Physicians Committee for Responsible Medicine, i vegetariani peserebbero tra il 3 e il 20 per cento in meno dei non vegetariani. La ragione? Alimentarsi unicamente con vegetali potrebbe alterare il metabilismo, facendo bruciare più rapidamente le calorie ingerite. I risultati di molti esperimenti dimostrerebbero che una dieta verde, a basso contenuto di grassi, fa perdere peso senza dover diminuire le porzioni o fare più attività fisica.

Un altro vantaggio è a favore della circolazione sanguigna: secondo alcuni studi, adottare una dieta vegetariana appropriata può far abbassare i livelli do colesterolo, come se si fosse assunto un farmaco. Una ricerca dell’Università di Toronto mostra che la riduzione di colesterolo Ldl (quello dannoso) è quasi uguale in pazienti trattati con un medicinale, la lovastatina, e in persone che seguono una dieta vegetariana con pochi grassi. Anche la frequenza di ipertensione nei vegetariani è circa un terzo rispetto a quella degli onnivori. E non solo. Si riduce pure il rischio di ischemia cardiaca che nei vegetariani è inferiore del 31 per cento negli uomini e del 20 per cento nelle donne.
Per quanto riguarda il cancro, uno dei maggiori studi sull’argomento mostra che chi non è vegetariano ha un rischio di sviluppare tumori alla prostata e al colon molto più alto. Secondo altri studi, l’icidenza generale di cancro nei vegetariani è fino al 50 per cento più bassa. D’altronde, abbiamo visto, lo stesso Umberto Veronesi è un vegetariano convinto.

Una dichiarazione del capo della Scuola di Salute Pubblica dell’Università di Harvard ha messo in crisi anche una delle idee più diffuse: che il calcio dei latticini faccia bene al nostro scheletro. Anzi, consumare latte e derivati non sempre rende le ossa più forti. Chi ne consuma grandi quantità potrebbe addirittura essere più esposto alle fratture. I dati clinici lo confermano: nei Paesi dove i consumi sono alti le persone hanno ossa più fragili. La ragione starebbe nel rapporto tra il calcio e l’aumento dell’acidità provocato dalla digestione delle proteine animali, come rivela uno studio tedesco. Saremmo, insomma, di fronte a un paradosso: più proteine si consumano, più calcio si perde. Confermato da ricerche americane pubblicate sempre sull’American Journal of Clinical Nutrition: le donne consumatrici di proteine animali presentano una perdita ossea superiore rispetto a quelle vegetariane.
Un altro punto a favore dei vegetariani? Sono più intelligenti. Questo lo sbalorditivo risultato della ricerca ventennale di una università inglese: alla Southampton University hanno studiato 8179 bambini di dieci anni di età. Passati venti anni, quando hanno compiuto 30 anni, si è scoperto che tra i 366 che si sono rivelati vegetariani, i ragazzin avevano un livello ai test “Iq” di 106, pari a 5 punti in più dei non vegetariani, mentre nelle ragazze la differenza era tra i 104 e i 99 punti!
Infine c’è un’ultima ragione che motiva gli amanti della dieta verde: il loro senso di responsabilità verso l’ambiente. Non è solo una questione di mantenere in vita gli animali: molte ricerche hanno dimostrato che gli allevamenti intensivi dei bovini producono un’alta emissione di gas metano, che è tra i maggiori responsabili dell’effetto serra.

HORECA E VEGETARIANI: un rapporto in crescita

In Italia i vegetariani sarebbero già 6 milioni, è quanto indicato da Eurispes nel “Rapporto Italia 2006” sulla base di una ricerca Ac Nielsen del 2004.
Come evidenziato dall’Associazione Vegan Italia su progetto di Stefano Momentè, promotore del circuito Ristoranti Verdi e membro della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, ogni giorno in Italia si consumano 9 milioni di pasti e i consumatori stanno diventando sempre più esigenti e consapevoli dell’importanza di un corretto stile alimentare, basato sulla tradizione mediterranea e ricco di preziosi elementi provenienti dal mondo vegetale.
La ristorazione, quindi, si trova a dover ripensare la propria offerta per venire incontro anche alle richieste di questi nuovi clienti, sempre più numerosi, molto attenti alla dieta salutare, non sempre e non solo per motivi meramente estetici, ma anche per convinzioni di carattere etico, per contrastare l’obesità o per ragioni legate a patologie o a strategie di prevenzione.

Qual’ è, dunque, la situazione nel mondo dell’HORECA italiano? Mentre all’estero è normale trovare in qualsiasi ristorante anche l’alternativa vegetariana, in Italia, fino a qualche tempo fa, non è stato proprio così, ma oggi sono sensibilmente in aumento i ristoranti che, accanto al menù tradizionale, offrono anche piatti vegetariani.
Questa tendenza di avvicinamento della ristoranzione al mondo vegetariano è anche frutto delle iniziative intraprese da alcune associazioni come A.V.I. (Associazione Vegetariana Italiana) e Vegan Italia.
L’A.V.I. è un’associazione nata nel 1952, per opera di Aldo Capitini, con lo scopo di riunire tutti i vegetariani italiani e far conoscere gli aspetti etici e salutistici del vegetarismo che prima di allora, nonostante fosse praticato in Italia fin dall’inizio del secolo scorso da molte persone per ragioni etiche e dietetiche, non aveva alcuna organizzazione o gruppo coordinato che ne divulgasse le tematiche.
Nel 2003 questa ha avviato il progetto del Network Vegetariano al fine di promuovere l’alimentazione vegetariana e sviluppare una maggiore attenzione del servizio di ristorazione. Essa ha un suo marchio che concede a quei ristoranti che si uniformano alla guida del Network Vegetariano. L’identificazione di questi locali avviene attraverso l’uso di una vetrofania che riporta il logo dell’Associazione Vegetariana Italiana, un germoglio verde, riconosciuto secondo un’idagine inglese, dal 96% dei vegetariani nel mondo, anche perché utilizzato in molti altri paesi europei ed extraeuropei per identificare prodotti e locali adatti ai vegetariani. Ad esempio in Svizzera il germoglio è utilizzato in una cinquantina di punti di ristoro gestiti da Migros, che così garantisce ai propri clienti la composizione vegetariana al 100% di tutte le materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti.
Tra gli aderenti al Network Vegetariano (finora in tutto sono 156) c’è Autogrill, che da tempo collabora con l’AVI per la creazione di prodotti vegetariani e vegani. Nei ristoranti Ciao vengono offerte diverse ricette (ne vengono elaborate di nuove a ogni stagione): tra le numerose proposte per la primavera 2007 si possono trovare, ad esempio, cavatelli di pasta fresca all’ortolana, tortelli di spinaci e ricotta con pomodoro fresco o asparagi con carote e piselli. 12 primi (5 nuovi) e 15 contorni tutti sia vegetariani che vegani (3 nuovi).
Negli Snack Bar-Acafé viene offerto il panino “Nuovo Ischia” composto di un pane a forma triangolare, alle olive e capperi, con una farcitura di melanzane grigliate, peperoni arrosto, rucola, lattughino e crema di pomodori secchi.
Inoltre l’anno scorso Autogrill, in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia, ha studiato la propria offerta anche per un’altra categoria che ha particolari necessità in termini di alimentazione, le persone intolleranti al glutine le quali possono trovare nei locali Ciao perfino dei microonde dedicati.

Nel 2003 l’associazione Vegan Italia, nata nel 2002 per promuovere un’informazione completa e critica, per fornire la possibilità di decidere senza preconcetti sullo stile di vita e sull’alimentazione da seguire e per incentivare la ristorazione ad offrire l’alternativa vegetariana, ha creato, in collaborazione con la società di comunicazione Next Italia, il circuito dei Ristoranti Verdi, ovvero un network di locali, bar, ristoranti e alberghi in cui si può mangiare anche vegetariano (possono farvi parte anche agriturismi, pizzerie e mense aziendali). Questi, attualmente 35 in Italia tra cui anche il ristorante Joia Leggero di Pietro Leemann, pur contraddistinti dalla prorpia cucina specifica, sono in grado di rispondere alle esigenze di una clientela attenta alla salute e/o vegetariana.

Le caratteristiche essenziali di un Ristorante Verde, redatte dal comitato tecnico del progetto, sono la conoscenza delle linee-guida di base per l’individuazione all’interno della carta, oltre ai contorni, di almeno tre piatti vegetariani, con preferenza per un menù completo (realizzato senza ingredienti di provenienza animale), la sottolineatura di questi piatti nel menù con l’apposito logo e l’esposizione in evidenza della vetrofania “Qui si mangia anche Vegetariano”.
Tra le ultime attività, entrate a far parte di questo circuito, ci sono l’hotel Imperia di Jesolo Lido, il diciottesimo nel Veneto, e l’agriturismo “Il Poggiolo” di Pianoro.
“Entrare a far parte dei Ristoranti Verdi – ha spiegato Angelo Faloppa, uno dei titolari dell’hotel Imperia – per noi significava conferire un importante valore aggiunto alle nostre proposte: offrire ai nostri clienti un’alternativa vegetariana e vegana è, secondo noi, segno di attenzione nei confronti di chi ha scelto uno stile di vita sano e rispettoso degli animali e e dell’ambiente”.
Le portate vegetariane e vegane proposte da “Il Poggiolo” sono preparate con materie prime totalmente biologiche prodotte in azienda: dalla frutta alla verdura, dall’uva alle erbe officinali, fino alla farina macinata a pietra in loco.
Come si possono identificare i prodotti veramente vegetariani, cioè quelli prodotti nel rispetto delle convinzioni etiche, sociali e ambientali che si esprimono nel vegetarismo? Un aiuto in tal senso proviene dall’A.V.I. che ha creato un suo marchio che concede solo a quei “prodotti realmente vegetariani”, cioè che escludono in ogni fase della propria realizzazione l’impiego di derivati ottenuti con il sacrificio, il maltrattamento e/o lo sfruttamento intensivo di animali e che sono privi di ingredienti ottenuti da organismi geneticamente modificati immessi nell’ambiente (se tra gli ingredienti si trovano latte o uova, l’attribuzione del marchio AVI garantirà che gli OGM sono stati banditi anche dall’alimentazione animale).
Per facilitare ulteriormente la scelta, il marchio riporta la scritta “Vegan” quando il prodotto è realizzato senza alcun ingrediente di provenienza animale. Tra le aziende (7 in totale) a cui è stato concesso l’utilizzo del marchio per identificare alcuni prodotti vegetariani vi è la Con.Bio, che produce alimenti vegetali e biologici, ponendo una particolare attenzione all’equilibrio alimentare. La linea di gastronomia fresca Bioappetì, che comprende piatti pronti freschi interamente biologici e vegetali (tofu, tempeh, seitan…), è stata creata proprio con la volontà di coniugare la qualità degli ingredienti con la praticità di utilizzo, nel rispetto della notra tradizione mediterranea.

Un ingrediente vegetariano: il Tempeh

Cos’è – il tempeh, noto come anche carne di soia, è un alimento fermentato ricavato dai fagioli di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud est asiatico. E’ simile al tofu, ma differente nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare e nel processo di lavorazione. Il processo di fermentazione conserva tutte le qualità nutrizionali dei fagioli di soia, un alto contenuto di fibre alimentari e vitamine, una composizione solida e un sapore robusto e vigoroso.
Ha un sapore complesso e intenso: una combinazione di noci e funghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne.
Come conservarlo e prepararlo – Si congela facilmente, va conservato in acqua salata. Viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto. Lo si può consumare da solo, o con del chili, stufato, nelle minestre, per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini.
Dove trovarlo – E’ disponibile soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi dietetici e di macrobiotica.
Tra chi lo produce e vende in Italia abbiamo in Ki Group (www.kigroup.com) che, con una gamma di circa 2000 prodotti, tra cui spiccano anche quelli freschi per vegetariani e vegani come tofu, seitan o lo stesso tempeh, si rivolge ai consumatori consapevoli e attenti al proprio benessere psicofisico e a quelli con particolari esigenze dovute a intolleranze alimentari, carenze nutrizionali, diete e regimi specifici o allergie.

Tempeh ai funghi

3 fette di tempeh alla piastra
5 grossi champignons puliti
shoyu, sale, peperoncino di caienna
zenzero fresco a fettine sottili
olio e.v. di oliva, prezzemolo, rosmarino

Tagliare a striscioline il tempeh e affettare i funghi. Mettere il tempeh in una padella larga e unire gli altri ingredienti tranne i funghi (che aggiungo in un secondo tempo perché appassiscono troppo in fretta). Rosolarlo, quindi aggiungere i funghi e saltare ancora per alcuni minuti. Servire caldo come piatto unico, o accompagnato da verdura fresca. Si può ovviamente usare anche del tempeh naturale, ottenendo un gusto leggermente più delicato.

PER SAPERNE DI PIU’

A.V.I.
Viale Brianza, 20
20127 Milano
tel. 02/45471720/1 – Fax: 02/45471721
www.vegetariani.it - info@vegetariani.it

VEGAN ITALIA
www.veganitalia.com - info@veganitalia.com

oppure:

RISTORANTI VERDI
Via la Bassa Nuova, 18
30016 Jesolo Lido – Venezia
Tel. 0421/372703 – Fax: 0421/370249
www.ristorantiverdi.it - info@ristorantiverdi.it

[da okbar n.12, giugno 2007 - novella talamo]

I piatti verdi hanno il sapore del business

Ogni giorno in Italia si consumano 9 milioni di pasti fuori casa. Il ruolo della ristorazione diventa sempre più importante mentre le istituzioni, quali il Ministero della Salute, investono in grandi campagne pluriennali di sensibilizzazione sulla qualità delle scelte a tavola. Perché allora non investire sui menu vegetariani?

Chi crede nell’evoluzione della specie ritiene che l’animale uomo della preistoria obbedisse alla sola legge dell’istinto e scegliesse i cibi non in base all’etichetta ma guidato dall’odorato, che aveva molto sviluppato. La funesta serie di leggi e tabù (che chiamano Civiltà) ha isolato l’uomo dagli altri animali ed ha sostituito all’istinto – infallibile – la scelta razionale – rischiosamente precaria. Ma, mentre, per fare un esempio banale, la cattiva scelta delle cravatte determina, nella ipotesi peggiore, la malcelata derisione degli astanti, la scelta dei cibi e delle bevande incide pesantemente sull’indole e sulla fisiologia della persona. Infatti è quasi sempre vero che siamo quello che mangiamo e che beviamo (lo diceva Feuerbach).
L’uomo moderno sta faticosamente cercando un’alternativa nutrizionale per limitare i danni cagionati da cattive scelte ed è per questo che la ricerca dietetica assume l’aspetto di una filosofia ed in futuro ricoprirà un ruolo sempre più importante.

La rimonta del salutismo
Il consumatore sta diventando ogni giorno più consapevole dell’importanza rivestita da un corretto stile d’alimentazione, basato sulla tradizione mediterranea, con il suo grande apporto di preziosi elementi provenienti dal mondo vegetale.
Di qui il ruolo importante della ristorazione nell’offrire risposte efficaci ai mutamenti di stile che si verificano nei 9 milioni di consumatori ogni giorno consumano un pasto fuori casa.
Per regime alimentare non tradizionale ci si riferisce soprattutto alla dieta vegetariana (che non deriva dal termine “vegetale” ma dal latino “vegetus” che significa vigoroso, fresco, vivace). La dieta vegetariana è la più antica del mondo ed è stata in tempi recenti rivalutata dagli scienziati dell’alimentazione (in Italia è attiva la “Società scientifica di nutrizione vegetariana”), oltre che esaltata dai teorici del salutismo.
Un importante contributo alla sua diffusione è venuto anche dalle grandi stars internazionali che, attraverso i media, hanno esternato la loro convinta adesione a uno o l’altro comportamento. Citiamo solo alcuni nomi: Dustin Hoffman, Richard Gere, Bono, Pamela Anderson e tra i crudisti Prince, Barbra Streisand, Sidney Poitier.

I numeri
I vegetariani si contano in centinaia di milioni in tutto il mondo ed il tasso di crescita è nientemeno del 30/40% annuo. In particolare negli Stati Uniti, che fanno sempre da battistrada, il fatturato dei prodotti dietetici è alla soglia dei 3 miliardi di dollari e l’incremento per i prossimi anni è previsto nell’ordine di oltre il 50% annuo.
L’India conta da sola 200 milioni di vegetariani e ha esportato in Inghilterra, sull’onda della mucca pazza, invece che l’amimale sacro il verbo etico. Ora la Gran Bretagna è al secondo posto mondiale per la presenza di vegetariani con una percentuale di oltre il 12%. Segue di poco la Germania.
L’esercito dei vegetariani italiani delle varie osservanze (Vegetariani tout court – Vegetaliani o Vegani – Crudisti) avanza a passo di carica: in tre anni sono raddoppiati e nel 2005 sono stati Valutati in 6 milioni (fonte Eurispes 2005), dei quali 4 milioni abbondanti sono militanti in gonnella. La metà di essi segue la regola senza deroghe, l’altra metà si concede qualche evasione. In numero di 600.000 praticano la dieta vegana.
Il diffondersi del salutismo ha sensibilmente influito sulla scelta del biologico, propedeutica a quella della dieta senza carne.

Meat-free
“No carne” (meat-free) è l’imperativo che accomuna le varie appartenenze e rappresenta il rimedio a molti dei peggiori attentati alla nostra salute. Quasi tutte le malattie tipiche della società affluente vengono dall’abuso di proteine animali. In particolare il vorticoso aumento dei casi di intolleranza alimentare e delle allergie sarebbe originato da un’alimentazione impropria. Dopo la prima motivazione di natura etica, altra acqua al mulino delle diete viene dall’estetica del corpo e dalle religioni del wellness e della new-age. Altro comandamento della dieta vegetariana è l’utilizzo di alimenti da agricoltura biologica.

L’addition s’il vous plait
Allo stato il nostro Paese registra circa 300 ristoranti vegetariani. Di questi, 39 affiliati al circuito gastronomico Ristoranti Verdi che raggruppa, in tutta Italia, attraverso un network, i migliori locali in cui viene garantita la presenza di menu di almeno tre piatti realizzati senza alcun ingrediente di derivazione animale.
I ristoratori della fascia medio-bassa non potranno non porsi qualche domanda riguardo all’imminente futuro. Se il tasso di crescita del popolo vegetariano procede con il ritmo attuale il panorama che conosciamo verrà entro pochi anni stravolto.
Non bisogna ignorare che questo popolo è mosso da impulsi eterogenei ma soprattutto da un fideismo contagioso e dal rifiuto del consumismo.
Mentre ci balocchiamo con i foods coniugati in ogni possibile variante (finger-food, slot-food, findsun-food e chi più ne ha più ne metta) e magari ci apprestiamo a compilare la lista delle acque minerali di marche prestigiose, naturalmente abbinate ai piatti di nicchia, per regalare emozioni impagabili (visto il prezzo…), le avanguardie dell’esercito dei consapevoli sono già qui e già iniziano a insidiare l’esistente.

Concludendo
Quello che si prospetta non può essere preso sotto gamba. La cucina italiana vegetariana, tesoro della nostra gastronomia, è già nei nostri ristoranti. Basta considerarla un valore aggiunto da promuovere e valorizzare. L’industria del resto si è già adeguata e mette in produzione una serie di nuovi prodotti che osservano il disciplinare dell'associazione vegetariana Vegan Italia sulle sostanze da escludere.
La distribuzione – particolarmente quella consorziata – a sua volta non si limita ad evadere le richieste ma spinge i nuovi assortimenti anche con particolari promozioni.
La partita è importante: spetta alla ristorazione organizzare lo spazio vegetariano, fors’anche a scapito della zona fumatori, e predisporre appositi menù giornalieri a prezzi ragionevoli, smentendo così la diceria che il vegetariano costa il doppio.
Il gioco è fatto, La clientela corrisponde e fa il passaparola. Il tornaconto economico si spalma su tutta la filiera.

Come si diventa Ristorante Verde

Il network nasce grazie ad una collaborazione tra Vegan Italia (associazione nazionale per una corretta informazione sul veganismo/vegetarismo, nata ufficialmente il 3 maggio 2002; fondatore e presidente di Vegan Italia è Stefano Momentè – sito: www.veganitalia.com) e la società di comunicazione Next Italia. Gli appartenenti al network Ristoranti Verdi sono ristoranti, bar o alberghi che, pur contraddistinti dalla propria cucina specifica, si pongono anche come struttura ricettiva preparata a rispondere alle esigenze di una clientela attenta alla salute e/o vegetariana.

Scegliere di diventare ristorante verde richiede:

La conoscenza, acquisita tramite primo contatto e la successiva consultazione del materiale preparato da Ristoranti Verdi, e scaricabile tramite area riservata del sito (oppure ricevuto via posta) delle linee-guida di base per l’individuazione e la preparazione di piatti vegetariani

La presenza o l’individuazione all’interno della carta, oltre ai contorni, di tre o più piatti vegetariani – con preferenza per un menu completo (realizzato senza sostanze di provenienza animale)

L’evidenziazione di questi piatti nel menu con l’apposito logo; l’esposizione in evidenza della vetrofania “Qui si mangia anche Vegetariano”.

Per potersi fregiare del marchio di Ristorante Verde, i ristoranti devono dichiarare di:
> proporre nel loro menu – oltre ai contorni – almeno tre piatti vegetariani (realizzati totalmente senza prodotti animali)
> evidenziare dentro e fuori dal locale la proposta vegetariana

[renato denis - catering di gennaio/febbraio 2007]

È di moda il verde

A Hollywood lo chiamano Yellen Hour, in un gioco di parole che fonde yellow, giallo, e green, verde, e piace tanto alle star. Noi, molto più semplicemente, possiamo battezzarlo “aperitivo vegetariano”.

Una tendenza da sfruttare per organizzare nel nostro locale un buffet unico e conquistare così una fetta importante di clientela. Secondo le ultime statistiche, infatti, nel nostro Paese sei milioni di persone hanno scelto di eliminare dalla propria dieta carne e pesce. Via quindi dal nostro menu salumi, salsicce, würstel, paste al tonno e ripieni di carne. Se pensate che così il vostro happy hour diventi triste e poco goloso, ricredetevi!
Anche senza derivati animali le nostre pietanze possono essere molto appetitose. Lo dimostra il fatto che stanno aprendo in questi ultimi anni molti locali che strizzano l’occhio a frutta e verdura piuttosto che a magatello e controfiletto.

Frullati a tutte le ore
L’esempio più lampante è offerto da Fragole&Carote, “nature bar” milanese, nato nel 2003 e che oggi conta ben quattro punti vendita (due di proprietà e due in franchising). Qui sono ortaggi e frutta a farla da padroni, serviti dalla colazione fino al tardo pomeriggio. «La nostra filosofia è offrire solo prodotti freschi», spiega Maurizio Zucchi uno dei soci. «Per questo abbi amo anche un nostro laboratorio di stoccaggio e trasformazione delle materie prime che poi vengono portate nei nostri negozi». Non hanno ancora sperimentato l’aperitivo, ma durante la pausa pranzo «vanno molto le insalate verdi, quelle di farro e di orzo, i tramezzini verdi, di sole verdure, e quelli bianchi, senza maionese», il tutto accompagnato da centrifugati e frullati «fatti al momento». La clientela è molto varia, «si va dagli studenti di 15 o 16 anni fino a signori e signore anche di 80 anni».

Nella lista “verde”
Non dobbiamo stupirci più di tanto. «All’estero è normale, in qualsiasi locale o ristorante, trovare anche l’alternativa vegetariana», spiega Stefano Momentè, creatore quattro anni fa del circuito Ristoranti Verdi. «In Italia non è così o almeno non lo era fino a qualche tempo fa. Per questo nel 2003 abbiamo deciso di dar vita a questa rete che riunisce locali, bar, ristoranti e alberghi in cui si può mangiare anche vegetariano». Il progetto nasce dalla consapevolezza che il consumatore sta cambiando, «diventa ogni giorno più attento a quello che mangia e cerca una cucina sempre più salutare», continua Momentè.
Se a questo aggiungiamo che ogni giorno in Italia si consumano nove milioni di pasti, il ruolo della ristorazione diventa sempre più importante. Lo dimostrano anche le istituzioni, quali il Ministero della Salute, che investono in grandi campagne pluriennali di sensibilizzazione sulla qualità delle scelte a tavola».

Ristoranti apripista
«I primi ad inaugurare lo stuzzichino verde sono stati i ristoranti» sottolinea Momentè che ci segnala in particolare la Locanda Senio, di Palazzuolo, borgo medioevale nell’estrema Toscana al confine con l’Emilia Romagna. «Da quasi due anni ai nostri clienti offriamo un aperitivo vegetariano al cento per cento», racconta Ercole Lega, titolare del locale insieme alla moglie Roberta. «Si tratta di quattro o cinque piccoli assaggi», tutte proposte molto legate al territorio. «Usiamo spesso le spezie, dato che qua vicino c’è il Giardino Officinale delle erbe aromatiche, il più famoso in Italia».
Tra le pietanze più interessanti frutti “antichi” come le meline, le cialde di riso, le salsine prezzemolo, aglio e uova, le frittatine con le erbe, le insalate di farro con il timo o quelle aromatiche con patate. «I nostri piatti seguono le stagioni», prosegue Ercole. «Per questo, quando è il momento, non mancano piatti a base di funghi e marroni».

Proviamo anche noi
Le proposte verdi piacciono al ristorante e vanno molto anche nei locali specializzati. Anche noi, quindi, davanti ad una domanda in forte crescita, non possiamo tirarci indietro. Dobbiamo organizzare il nostro aperitivo verde! Prendiamo spunto dai nostri colleghi che l’hanno già sperimentato. Luca, proprietario del Caffè del Mare di Cattolica, nella scorsa stagione, ha organizzato ogni giovedì un happy hour di questo tipo. «L’idea era quella di offrire ogni sera qualcosa di diverso», racconta. Il menù veniva aggiornato a ogni appuntamento, «proponevamo sempre qualcosa di caldo e di freddo: crostini, pinzimoni, formaggi e paste e, quasi certamente, lo organizzeremo anche quest’anno» spiega. Certo il successo di un’iniziativa speciale come questa non è immediato. La clientela va coccolata e l’esito di queste iniziative dipende anche dal nostro bacino d’utenza. «Cattolica conta 16 mila abitanti, la percentuale dei vegetariani è numericamente ridotta rispetto al pubblico di una grande città», continua. Non ci resta quindi che valutare se il gioco valga o meno la candela, consapevoli comunque che offrire un aperitivo alternativo rappresenta una Marcia in più per il nostro locale.

Proposte a tutto campo
Se poi vogliamo strafare oltre che scommettere su un menù senza carne, possiamo puntare anche su prodotti biologici, come fanno al Caffè d’orzo di Firenze dove, dalla colazione fino all’aperitivo del tardo pomeriggio, si servono prelibatezze «tutte naturali», racconta il titolare Leonardo Rao. «Dalle torte senza zucchero e dolcificate con il malto, senza uovo o senza latticini per la prima mattina, alle paste integrali e non per la pausa pranzo, fino all’aperitivo a base di sidro con Prosecco, succhi di frutta, spremute e centrifugati.
E da mangiare riso integrale, cous cous, polenta, a seconda della stagione, minestre e piatti a base di verdure, sformati tipo soufflè, seitan». Un modo di mangiare leggero che piace tanto a mezzogiorno quanto alla sera per non appesantirsi troppo in occasione dell’aperitivo.
Se l’idea di svegliarci la mattina presto per andare all’ortomercato ad acquistare la frutta e la verdura fresca non ci alletta, se non abbiamo voglia di metterci a tavolino a studiare ricette speciali per il nostro aperitivo non è un problema: molte aziende del settore alimentare ci offrono soluzioni rapide, sia fresche, da servire al momento, sia calde da preparare con il forno tradizionale o con il microonde. C’è solo l’imbarazzo della scelta (vedi box pagina a lato).

Voglio il bollino verde
Bar, ristoranti, locali in genere che possono entrare a far parte della lista dei “Ristoranti Verdi” e venire segnalati sull’omonimo sito, saranno riconoscibili grazie a un adesivo da mettere in bella mostra sulle vetrine (vedi foto a lato). Un riconoscimento che però bisogna guadagnarsi sul campo. «Questi esercizi devono offrire preparazioni esclusivamente vegetali», spiega Stefano Momentè, promotore dell’iniziativa. Come facciamo a entrare a far parte di questo circuito?

Ecco i punti chiave:
la conoscenza delle linee guida per l’individuazione e la preparazione di piatti vegetariani, elaborata da Ristoranti Verdi, scaricabili dal sito o da richiedere per riceverle via posta;
la presenza all’interno della nostra carta, oltre ai contorni, di almeno tre o più piatti vegetariani con preferenza per un menù totalmente senza carne;
la segnalazione di questi piatti con un logo studiato ad hoc.
Info: Ristoranti Verdi - Tel. 0421.372703
info@ristorantiverdi.it - www.ristorantiverdi.it

[da ilmiobar, ottobre 2007]