Biryani Vegan

Nella cucina persiana il Biryani è una pietanza a base di riso (solitamente basmati), preparato assieme a spezie, carne, pesce, uova o verdure. Il nome deriva dalla parola persiana beryā(n) che significa fritto o arrostito.
Il Biryani venne portato nel subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti mussulmani. Varianti locali di questo piatto sono popolari non soltanto nell'Asia meridionale ma anche in Arabia e varie comunità arabe ed asiatiche occidentali.

Ingredienti

Per la marinatura: 1 tazza di yogurt naturale di soia, sale a piacere, 6 peperoncini verdi sminuzzati, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 cucchiaino di pasta di zenzero fresco, 2 cucchiaini di foglie di menta tritate, 2 cucchiaini di foglie di coriandolo tritate, 2 tazze di verdura assortita tagliata in strisce.

Per il riso: 3 tazze di riso basmati, 2 pomodori tritati, 1 cucchiaino di coriandolo tritato, 1 cucchiaino di polvere di cumino, 1 cucchiaino di polvere di peperoncino rosso, 1 cucchiaino di polvere di chiodi di garofano, 1 cucchiaino di polvere di cannella, 1 cucchiaino di anacardi tritati, 1 bastoncino di cannella spezzettato, 2 chiodi di garofano, 2 cardamomi, 2 cipolle medie affettate, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un pizzico di zafferano, 1 tazza di fette di cipolle fritte per la guarnizione, ½ tazza di menta tritata e foglie di coriandolo per la guarnizione.

Preparazione
Miscelare insieme tutti gli ingredienti della marinatura, mescolare bene, aggiungere la verdura e lasciar marinare per circa un'ora. Scaldare l'olio in una padella e aggiungere gli anacardi, la cannella, il cardamomo e i chiodi di garofano. Cuocere per alcuni secondi ed aggiungere le cipolle affettate.
Quando le cipolle diventano trasparenti, aggiungere la verdura marinata e senza aggiungere acqua, cuocere la verdura a fuoco medio fino a che il masala sia pronto e diventi aromatico e la verdura sia completamente cotta. Il masala si ridurrà e perderà tutta l'umidità. Mettere da parte. Lavare il riso e cuocerlo a vapore. Sciogliere lo zafferano in un po' d'acqua. Prendere circa una tazza di riso cotto e aggiungere lo zafferano. Aggiungere al resto del riso cotto. Versare questo riso sul fondo di una teglia.
Versarci sopra la verdura e stenderla per bene. Coprire con un foglio la teglia ed infornare a 150°C per 20 minuti. Rimuovere il foglio e servire caldo, guarnito con erbe tritate e cipolle fritte.

Patate all'ungherese

Oggi vi butto lì la ricettina di un piatto ottimo per un buffet.

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di patate
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
2 scalogni
1 cucchiaino e mezzo di paprica
2 pomodori
2 dl e mezzo di brodo vegetale
100 g di yogurt di soia
succo di limone
sale

Scaldare il forno a 200 gradi. Scottare per qualche istante i pomodori in acqua bollente, scolarli, spellarli, eliminare i semi e tritarli. Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette piuttosto grosse.
Mettere l'olio in una casseruola e scaldarlo. Pulire, lavare e affettare finemente gli scalogni, quindi farli imbiondire nell'olio. Aromatizzare con la paprica, mescolare e lasciare cuocere ancora per qualche minuto.
Salare, unire le patate e i pomodori, ricoprire con il brodo e lo yogurt arricchito di succo di limone e mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti. Trasferire la preparazione in una pirofila e farla cuocere al forno per circa un'ora, finché il liquido risulterà quasi completamente assorbito.
Togliere dal forno, fare riposare per qualche minuto e servire.

Burro di soia

Spesso non riusciamo a sostituire correttamente il burro nei nostri piatti. L'olio non ci piace, oppure ancora non riusciamo a dosarlo perfettamente. Non è proprio la stessa cosa (meglio l'olio extravergine), ma proviamo comunque a preparare in casa del burro di soia.

farina di soia
olio di soia
sale, gomasio o tamari

Ricetta molto semplice. Prendere della farina di soia, mescolarla con dell’olio di soia, sale, gomasio o tamari, fino a quando prenda la consistenza della tahina.

Tofu fritto

Oggi propongo una ricetta ispirata dalla tradizione giapponese, il tofu fritto, o, meglio, Agedashi Dofu.

600 gr di tofu
4 cucchiai di mirin (o Martini bianco)
2 cucchiai di sakè (o Sherry)
2 cucchiai di salsa di soia leggera
Olio extravergine d'oliva per friggere
Cipolline fresche affettate finemente
Radice di zenzero fresca grattugiata

Tagliare a fette il tofu e, con un canovaccio da cucina pulito, eliminare il liquido in eccesso premendolo delicatamente.
Adagiare il tofu in una padella precedentemente unta e friggerlo finchè non avrà assunto una bella doratura.
Parallelamente si sarà portato ad ebollizione la salsa di soia assieme al mirin ed al sakè.
A questo punto, prima di portare a tavola, versare sopra il Tofu la salsa di soia bollente e terminare la cottura.
Prima di servire decorare il piatto con le cipolline e lo zenzero.
A questo piatto si accompagna bene del riso bianco cotto al vapore o bollito servito in una ciotolina a parte.
Risulta molto interessante anche accompagnato da una salsina allo yogurt di soia.

Un pollo fatto di soia

Un pollo fatto di soia. E' l'ultima invenzione degli scienziati americani dell'Università del Missouri: un prodotto che alla fine della lavorazione si presenta molto simile al suo "cugino" di carne, ma che avrebbe per converso effetti benefici sul colesterolo e la salute delle ossa.
Come è stato prodotto? Gli ingegneri del College of Agriculture, Food and Natural Resources e del College of Engineering hanno estratto le proteine dalla farina di soia che hanno poi fatto passare attraverso un macchinario apposito che prevede la cottura, l'estrusione in acqua e un esposizione a calore e pressione.
"Questo prodotto - hanno sottolineato i ricercatori - è diverso dagli altri prodotti a base di soia in quanto è costituito per il 75% da base umida ed è proprio questa elevata umidità che rende l'alimento molto simile al pollo vero."
Lo studio, pubblicato sulle riviste Journal of Food and Agricultural Chemistry, Journal of Food Science, e Journal of the American Oil Chemists' Society, si fa forte di precedenti ricerche che affermano come la soia sia un alimento utile nella prevenzione del tumore al colon-retto, del cancro alla prostata, e per mantenere sane le ossa. In più la soia è una discreta fonte di acidi grassi essenziali, e priva di colesterolo.

Il mio parere? Un orrore, ma se serve alla transizione mi turo felicemente il naso!

Il tofu, nutriente e versatile

Oggi parliamo di tofu. Per quei pochi che ancora non lo conoscessero, il tofu è un alimento ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. Viene anche definito, impropriamente, formaggio di soia, ma solo perché la fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte vaccino. Alimento altamente proteico, naturalmente privo di colesterolo ma ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, con alto contenuto di calcio e basso tenore di sodio, il tofu è un alimento ideale per le diete. Contiene buona parte degli aminoacidi essenziali (cistina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) in proporzioni quasi ottimali: solo la metionina è carente, ma può essere facilmente integrata accompagnando il tofu ad un cereale.
Il termine tofu compare per la prima volta in Giappone nel quindicesimo secolo, sebbene si ritenga che l'alimento sia originario della Cina, dove molto probabilmente fu scoperto accidentalmente durante la lavorazione della soia oltre duemila anni fa. Furono i monaci buddisti, che utilizzavano i fagioli di soia come base proteica della loro alimentazione, ad importare il tofu dalla Cina al Giappone. Il tofu venne introdotto in Europa da mercanti e missionari già nel 1500, mentre furono gli immigrati cinesi che lavoravano alla costruzione delle grandi ferrovie ad introdurlo negli Stati Uniti nel diciannovesimo secolo. Tuttavia la sua diffusione in occidente è sempre rimasta molto limitata fino ai tempi recenti in cui la moderna scienza medica ha riconosciuto le sue eccellenti proprietà nutritive.
Estremamente versatile in cucina, il tofu può essere sottoposto a tutti i tipi di cottura. Se non è aromatizzato tende infatti ad assumere il sapore del cibo con cui viene cucinato. Può essere bollito per una ventina di minuti in modo da rendere le parti esterne più consistenti; può essere marinato a temperatura ambiente per periodi fino ad un ora, o in frigorifero in un contenitore a tenuta per periodi superiori, riducendo in questo modo i rischi di contaminazione batterica; una volta marinato, per evitare che prenda troppo il sapore degli altri ingredienti con cui verrà miscelato, è possibile friggerlo prima di procedere con la cottura.

Una volta aperto il tofu può essere conservato per una settimana in frigorifero immerso completamente in acqua, che andrà cambiata ogni giorno. È possibile anche conservarlo in freezer, dopo averlo scolato, in un sacchetto o contenitore a tenuta d'aria: va notato però che questo metodo di conservazione ne modifica la consistenza, rendendolo più poroso e sodo; con questo metodo è possibile conservare il tofu per alcuni mesi.

Tofu marinato e porri in agrodolce
(ricetta gentilmente offerta dall’amica Petula di http://lacuocapetulante.blogspot.com/)

200 gr di firm tofu
1 porro grande
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaio di gomasio
1 cucchiaio di succo di zenzero

Per marinare il tofu:
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di succo di zenzero

Tagliate a cubetti il tofu e mettetelo nella marinata per un paio di ore.
Affettate il porro. Nel wok scaldate l'olio, poi aggiungete il tofu
scolatao dalla marinata e cuocetelo fino a quando no sarà dorato su
tutti i lati, poi toglietelo e tenetelo da parte. A questo punto
mettete nel wok l'uvetta, i pinoli e fate tostare per qualche minuto,
poi aggiungete il porro, ilsucco di zenzero, il mirin e cuocete fino a
quando il porro non sarà morbido. Unite il tofu e fate saltare per
qulche minuto.
Servite cosparso di gomasio.

Un cibo gustoso e nutriente: il tempeh

Il tempeh è un alimento ottenuto con una fermentazione controllata dai fagioli di soia gialla, molto popolare nel sud est asiatico, preparato aggiungendo una sostanza acida e un particolare fungo all’acqua di cottura.
Eccellente fonte di proteine, anche più della carne, viene venduto in diverse preparazioni, alcune anche miscelate con il grano. È simile al tofu, ma differente nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare, e nel processo di lavorazione.
Ha una composizione solida e un sapore robusto e vigoroso: una combinazione di noci, e funghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne. Da ciò è conosciuto anche come carne di soia.

I suoi valori nutrizionali
Il processo di fermentazione conserva tutte le qualità nutrizionali dei fagioli di soia, un alto contenuto di fibre alimentari e vitamine. La fermentazione rende inoltre le proteine della soia più digeribili.

Come si prepara e conserva
Il tempeh, va conservato in acqua salata e si congela facilmente. Viene spesso preparato tagliandolo a fette, cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto. Lo si può consumare da solo, o con del chili, stufato o nelle minestre.Viene inoltre usato per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini.

Dove si trova
È disponibile soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi di alimentazione naturale e macrobiotica.

Due ricette a base di tempeh elaborate per noi dalla Cuoca Petulante (http://lacuocapetulante.blogspot.com/)

Radicchietto e tempeh fritto

200 gr di radicchietto
150 gr di tempeh
3 cucchiai di salsa di soia
1 tazza di acqua
olio di sesamo
qualche cucchiaio di pane grattugiato

Condimento:
olio extra vergine buonissimo
qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena

Mettete il tempeh a cuocere in una pentola con l'acqua e la salsa di
soia fino a quando l'acqua non si sarà assorbita. Poi tagliatelo a
cubetti, passateli nel pane grattugiato e friggetelo in olio profondo.
Scolatelo su carta da cucina.
Nel frattempo lavate il radicchietto e disponetelo nei piatti o
ciotole, conditelo e poi mescolatelo con i cubetti di tempeh. Giro di
pepe se piace.
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Tempeh al balsamico

1 confezione di tempeh
farina
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di aceto balsamico

Tagliare il tempeh a cubetti e infarinarlo leggermente. Scaldare il
wok, aggiugere l'olio, attendere qualche minuto e aggiugere il tempeh.
Farlo saltare qualche minuto fino a quando non si crea una crosticina
marrone chiaro. A questo punto aggiungere l'aceto e farlo sfumare
mescolando delicatamente. Se si addensa troppo unire un paio di
cucchiai di acqua.