I nuovi corsi in programma

Questi i nuovi corsi in programma. 
Scrivete per informazioni e per organizzarli dalle vostre parti: Ricette base di cucina vegan, Antipasti e snack, Primi piatti, Secondi all'italiana, Spezzatini, brasati e stufati (naturalmente vegan), Tradizione rivista, Tra oriente e occidente, A tutto seitan, Proteine vegetali, Autoproduzione, Cucina indiana vegan, Pasticceria naturale 1 e 2, Finger e street food meravigliosamente vegan, Introduzione alla cucina vegan, Crudismo, Crudismo d'inverno.
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Castradina di seitan

La castradina è un piatto della tradizione veneziana che si preparava fin dal '700 il giorno della festa della Madonna della Salute (21 novembre). Tra l'altro in questa data cade l'anniversario di matrimonio dei miei genitori (il prossimo sono cinquant'anni!). Ai quali dedico questa versione vegan.

2 kg di seitan naturale morbido
2 kg di verze
100 g di olio extravergine d'oliva
200 g di cipolla
sale e pepe
timo

Mettere il seitan a marinare in un brodo vegetale, vino bianco e foglie di timo per un paio d'ore. Poi mettere sul fuoco fino a prendere bollore.
Soffriggere la cipolla nell'olio ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi al seitan insieme al suo brodo e completare la cottura.
Si può aggiungere a piacere ancora un pizzico di timo. Salare, pepare abbondantemente e servire con pane abbrustolito.

Panatine di seitan

Questa è una variante appetizer - molto personalizzata in verità - della cotoletta alla milanese, forse il piatto più tipico e conosciuto di Milano.

500 gr di seitan,
pangrattato, aglio,
sale, prezzemolo, lievito alimentare,
olio extravergine d’oliva

Tagliare il seitan a fette. Triturare finemente il prezzemolo e l’aglio, unirli al pangrattato e al lievito,
quindi mescolare bene. Ungere le fette con l’olio, impanarle e arrostirle nella padella calda. Servire

Jambalaya di seitan

Oggi vi parlo di Jambalaya, un piatto tradizionale della Louisiana. Una sorta di paella piccante, qui in versione vegan, in una ricetta rielaborata da me e pubblicata in Seitan, preparazione e ricette.

250 gr di riso bianco
500 gr di seitan tagliato a cubetti
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
3 pomodori pelati
200 gr di brodo vegetale
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
1 peperone verde, tritato grossolanamente
1 cucchiaio di prezzemolo
1 peperoncino tritato
timo
sale, pepe

Sbucciare la cipolla e l'aglio, tritarli e soffriggerli con dell'olio. Dopo qualche minuto aggiungervi anche il peperone pulito e tritato.
Lasciare cuocere per qualche minuto, quindi unire alle verdure il seitan, del peperoncino tritato, timo ed alloro. Lasciare soffriggere il tutto a fuoco vivace, aggiungere i pomodori pelati e tagliati a pezzetti.
Lasciare proseguire la cottura a fuoco alto mescolando di tanto in tanto. Allungare quindi con 1/2 l di acqua bollente, salare, pepare, fare bollire per qualche minuto ed aggiungete il riso, mescolare, incoperchiate e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco moderato.
Infine, dopo aver completato con del prezzemolo tritato, portare in tavola su un piatto da portata.

Tempura di seitan con verdure miste di stagione

Un piatto all'insegna della tradizione macrobiotica. Che consiglia il fritto, soprattutto quando fa freddo, allo scopo di riscaldare il corpo. Senza abusarne, in olio caldissimo, per non assorbire troppi grassi.

400 gr di seitan naturale
3 limoni
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
sale grosso, 1 litro di olio di semi di arachidi
200 gr di verdura fresca mista
250 gr di farina, 1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 5 gr di sale
250 gr di acqua ghiacciata

Tagliare il seitan a liste di 1 cm di larghezza. Marinarlo con una miscela di sale grosso, rosmarino e aglio. Aggiungere il succo dei limoni, immergervi i filetti di seitan e lasciarli marinare 24 ore in frigo. Intanto preparare la pastella unendo farina, brandy, olio d'oliva, sale e acqua, e mescolando con una frusta. Scaldare l'olio in un tegame capiente. Quando sarà ben caldo, immergere i filetti di seitan nella pastella e nell'olio, friggendoli finché non saranno dorati. Asciugare con carta assorbente e versare i filetti nella padella un po' alla volta per mantenere costante la temperatura. Servire i filetti di seitan con le verdure fresche.

Seitan alla veneziana

Una delle delle ricette tipiche più conosciute della tradizione gastronomica veneta. Che in origine ha il fegato come ingrediente principale.
Le radici di questo piatto risalgono addirittura al tempo dei Romani, i quali usavano cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l'odore. I Veneziani col passare del tempo finirono con il sostituire le cipolle ai fichi.
Io parto proprio dalla ricetta originale, utilizzando però del seitan morbido, fatto in casa e aromatizzato allo scopo. Inoltre, al posto dell'aceto, che non amo particolarmente, propongo del succo di limone. Così come è una mia variante l'aggiunta dello shoyu nella marinatura.
Infine, in sostituzione del burro utilizzo, come sempre, dell'olio extravergine d'oliva.

500 gr di seitan, 500 gr di cipolle bianche
olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe
shoyu, succo di limone (o aceto di mele)

Tagliare a striscioline sottili il seitan e metterlo a marinare in un piatto con succo di limone e shoyu. Tagliare finemente le cipolle e metterle a soffriggere in una padella con l’olio. Lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco basso e versarvi sopra il seitan. Alzare subito la fiamma cucinare per 3 o 4 minuti. Prima di spegnere, spolverizzare di sale, pepe e prezzemolo. Servire caldissimo con polenta gialla.

Seitan, preparazione e ricette

Il suo nome evoca gusti e paesi lontani, tanto che la sua origine si perde tra i monaci buddisti cinesi, secoli fa, e rappresenta da sempre uno dei cardini della cucina orientale.
Ricavato dalla farina di grano, risciacquata e impastata fino a quando non rimane solo il glutine, poi bollito in acqua aromatizzata e insaporita in diversi modi, il seitan è un cibo nutriente e dal sapore delicato, noto soprattutto ai vegetariani perchè si presta a innumerevoli utilizzi e la sua versatilità lo rende ingrediente principe della cucina attenta alla salute e senza crudeltà.

Questo manuale guida il lettore lungo un puntuale percorso per la conoscenza di questo prezioso elemento gastronomico, ne illustra i componenti e le tecniche per la realizzazione, destinate a quanti amano preparare i propri piatti partendo dall'ingrediente principale, la farina.

Questo è il sommario del libro:

Introduzione
Cosa sono glutine e seitan
Preparare glutine e seitan
Utilizzare l'amido
Valori nutrizionali
Ingredienti
L'acqua
Il grano
Ricette base
Salse e condimenti
Antipasti e snack
Primi piatti
Secondi all'italiana
Spezzatini, brasati e stufati
Tradizione rivista
Tra Oriente e Occidente

Seitan, preparazione e ricette,
Stefano Momentè,
Next Italia Edizioni, 2005, Euro 9,80

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