domenica 28 febbraio 2010

Risotto al vino rosso




















Il vino rosso, consumato in quantità moderata, ha effetti benefici sulla salute. Sono ormai moltissime le ricerche che lo confermano. Ecco il perché della ricetta odierna.

400 gr di riso, cipolla tritata, mezzo litro di brodo vegetale
1/2 bottiglia di vino rosso, sale, pepe, olio extravergine d’oliva,
lievito alimentare a scaglie

Tritare la cipolla, metterla in una padella con un po’ d’olio e farla soffriggere a fiamma moderata. Unire il riso, sempre mescolando, e farlo insaporire per qualche minuto. Versare, alternativamente e poco alla volta, il vino e il brodo. Dal momento in cui riprende l’ebollizione, far cuocere per circa un quarto d’ora. Levare il riso dal fuoco, aggiungere un po’ d’olio, salare, pepare, coprire per un paio di minuti e servire. Spolverare alla fine, se si vuole, con del lievito alimentare.

sabato 27 febbraio 2010

Crocchette di riso basmati al coriandolo fresco con salsa allo yogurt di soia

















Ancora un volta esprimo il mio amore per l'India, i suoi profumi e i suoi colori. Il riso basmati, che utilizzo per queste crocchette, originario di questo meraviglioso Paese, è una varietà a grano lungo, molto profumata e dal gusto delicato.

150 g di riso basmati bianco
80 g di mandorle
50 g di semi di girasole
1 spicchio d’aglio
pane grattugiato
1 cucchiaino di sale aromatico
un mazzetto di coriandolo fresco
noce moscata
2 cucchiaio di farina di soia
olio di oliva extravergine

per la salsa:
150 g di yogurt di soia
3 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiaino di senape
3 cucchiaio di tamari
1 cucchiaino di zenzero in polvere

Cuocere il riso, dopo averlo lavato, con il doppio del suo volume di acqua per 15 minuti. Spellare le mandorle tuffandole in acqua bollente per un paio di minuti (questo procedimento serve per togliere la pellicina marrone), farle tostare assieme ai semi di girasole in un largo tegame a fuoco dolce poi frullare grossolanamente.
Tritare sottilmente lo spicchio d’aglio, aggiungere il coriandolo tritato e unire al riso aggiungendo la frutta secca tritata, il sale, la noce moscata grattugiata, il pane e la farina di soia.
Mescolare bene e ricavare dal composto delle crocchette, appiattirle con le mani bagnate e farle dorare nell’olio caldo rigirandole finché si sarà formata una leggere crosticina dorata.
Per la salsa unire tutti gli ingredienti mescolando accuratamente e servirla aggiungendola alle crocchette.

giovedì 25 febbraio 2010

Lettera a Calabrese

Ricevo e ripubblico volentieri una lettera aperta datata un anno fa, ma, ahimé, ancora estremamente attuale.
È indirizzata a Giorgio Calabrese, noto nutrizionista antivegetariano, ospite fisso di Uno Mattina e di casa alla Rai.
Se la Rai lo paga lo paghiamo noi, perciò, come direbbe Beppe Grillo, è un nostro dipendente.



Professore Calabrese, quando nei programmi televisivi lei parla di alimentazione i suoi enunciati nutrizionali a favore della carne non solo sono ridicoli confrontati con l'ottima salute dei vegani ma fanno più danno della grandine su un campo in fase di germoglio a primavera. Lei avrà sulla coscienza non solo i milioni di animali che a causa delle sue persuasioni menzognere saranno massacrati, ma il dolore e la vita di un numero enorme anche di esseri umani.

Io la invito caldamente a smetterla di mentire in merito alla necessità di ingurgitare salme di animali per stare in buona salute: la verità, l'intelligenza e la sensibilità umana sono i suoi peggiori nemici. La dimostrazione lampante, inconfutabile, dimostrabile dell'ottima salute dei vegani sconfessano tutte le sue retrograde, medioevali teorie carnofili.

Noi vegani siamo disponibili a mettere a disposizione i nostri esami ematici, clinici, a farci analizzare da chiunque: dimostreremo che i vostri fantomatici parametri sono una miserabile invenzione da chi vuole la gente ammalata, bisognosa di medici, di nutrizionisti, di chimica, di farmaci: la salute della gente renderebbe superflua la vostra stessa esistenza.

Voi appartenete al loto oscuro della medicina e della scienza alimentare; siete anacronistici quando parlate di proteine ad alto valore biologico, perchè ignorate l'isovalenza tra proteine animali e vegetali; siete fuori rotta quando parlate di aminoacidi essenziali: quelli di origine vegetale sono assolutamente identici a quelli di origine animale; siete confusi quando esaltate il ferro eme di derivazione animale: la biodisponilità del ferro non-eme dei vegetali è scarsa solo se manca la presenza di vitamina C, cosa che non succede mai nei vegani ; prendete una cantonata quando esaltate il valore degli Omega 3 del pesce: gli Omega 3 da frutta e verdure contengono prostaglandine tipo 1 e 3 positive, utili all'uomo, e non prostaglandine tipo 2 negative e dannose; siete fuori di testa quando invitate a consumare latticini per il loro contenuto di calcio: è proprio la forte presenza di calcio unito alle proteine animali che impediscono la fissazione di questo minerale; prendete un abbaglio quando affermate che la dieta vegana è carente di vitamina B12: la nostra buona salute ci consente una riserva di almeno 30 anni di tale vitamina, senza avvelenarci con tutto ciò che contiene la carne e i derivati animali.

Caro professore, è la realtà concreta dei fatti che le dà torto: la differenza sostanziale tra noi vegani e voi carnibali sta nel fatto che noi non ci ammaliamo mai o molto raramente, mentre il vostro onnivorismo genera una moltitudine di patologie che stanno portando l'umanità alla falcidia, all'indebolimento della razza umana, al declino fisico, mentale, morale e spirituale.

Ammetta il fallimento delle sue teorie, riconosca la superiorità nutrizionale del veganesimo non solo sotto l'aspetto salutistico, ma sotto l'aspetto spirituale perché raccomandato dai più grandi mistici e santi di ogni tempo e paese, nonchè dai più grandi filosofi, medici, uomini di cultura e di scienza del calibro di Pitagora, Ippocrate, Galeno, Aristotele, Platone, Socrate, Platurco, Seneca, Orazio, S. Francesco, Leonardo da Vinci, Voltaire, Tolstoi, Spinosa, Schopenhauer, Gandhi ecc. ecc.

Per cui si convinca caro professore: animali e derivati sono micidiali per la nostra salute; la smetta di causare danni alla popolazione: si penta, faccia un salutare mea culpa, diventi vegetariano. Incominci a far del bene: esca di scena: ne beneficerà l'intero universo conosciuto e forse tra un milione di anni potrà anche avere il perdono di tutte le sue vittime.

Franco Libero Manco

Tempura di seitan con verdure miste di stagione




















Un piatto all'insegna della tradizione macrobiotica. Che consiglia il fritto, soprattutto quando fa freddo, allo scopo di riscaldare il corpo. Senza abusarne, in olio caldissimo, per non assorbire troppi grassi.

400 gr di seitan naturale
3 limoni
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
sale grosso, 1 litro di olio di semi di arachidi
200 gr di verdura fresca mista
250 gr di farina, 1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 5 gr di sale
250 gr di acqua ghiacciata

Tagliare il seitan a liste di 1 cm di larghezza. Marinarlo con una miscela di sale grosso, rosmarino e aglio. Aggiungere il succo dei limoni, immergervi i filetti di seitan e lasciarli marinare 24 ore in frigo. Intanto preparare la pastella unendo farina, brandy, olio d'oliva, sale e acqua, e mescolando con una frusta. Scaldare l'olio in un tegame capiente. Quando sarà ben caldo, immergere i filetti di seitan nella pastella e nell'olio, friggendoli finché non saranno dorati. Asciugare con carta assorbente e versare i filetti nella padella un po' alla volta per mantenere costante la temperatura. Servire i filetti di seitan con le verdure fresche.

mercoledì 24 febbraio 2010

Ristoranti verdi, a Igea Marina un nuovo ingresso!

Non è esclusivamente vegetariano, ma ha menù separato tutto “verde”, con precisa specificazione dei piatti vegan e vegetariani. D’altronde è proprio questa la filosofia dei Ristoranti Verdi, la catena di locali anche vegetariani a cui ha aderito in questi giorni l’Hotel Luxor di Igea Marina, terzo in Emilia Romagna, secondo nel Riminese.

I fornelli, qui, sanno presentare piatti attenti, curati, seguiti personalmente dai Bianchi, perfetti padroni di casa che scelgono sempre di puntare su prodotti freschi di stagione, genuini e controllati.
La frutta, la verdura, la pasta e il riso provengono rigorosamente da agricoltura biologica per offrire il meglio della rinomata cucina romagnola e italiana con gustose ricette che pescano nella tradizione, ma sanno essere interpretati anche in senso vegetariano.

Quello al network dei Ristoranti Verdi è stato dunque un passaggio quasi naturale per il tre stelle di Igea Marina: in più, ora, c’è che l’attenzione per la clientela vegetariana è stata certificata da un marchio riconosciuto e apprezzato non solo in Italia, ma anche all’estero. Un plus valore facilmente rintracciabile, del resto, grazie alla vetrofania circolare con due foglioline verdi e la frase “Qui si mangia anche vegetariano”.
La cucina dell’Hotel propone ricchi buffet a pranzo e a cena con piatti creativi, vegetariani e anche per celiaci. Gli orari sono particolarmente elastici e un’attenzione speciale viene riservata per le esigenze dei più piccoli. La colazione, a buffet internazionale, è accompagnata da dolci e pane di segale fatti in casa, anche questi in gustose varianti veg.

Hotel Luxor 3* è in via S. Italico 3 a Igea Marina (RN) – tel. 0541 330406 (email: info@hluxor.it - www.hluxor.it).

Tofu fritto






















Oggi propongo una ricetta ispirata dalla tradizione giapponese, il tofu fritto, o, meglio, Agedashi Dofu.

600 gr di tofu
4 cucchiai di mirin (o Martini bianco)
2 cucchiai di sakè (o Sherry)
2 cucchiai di salsa di soia leggera
Olio extravergine d'oliva per friggere
Cipolline fresche affettate finemente
Radice di zenzero fresca grattugiata

Tagliare a fette il tofu e, con un canovaccio da cucina pulito, eliminare il liquido in eccesso premendolo delicatamente.
Adagiare il tofu in una padella precedentemente unta e friggerlo finchè non avrà assunto una bella doratura.
Parallelamente si sarà portato ad ebollizione la salsa di soia assieme al mirin ed al sakè.
A questo punto, prima di portare a tavola, versare sopra il Tofu la salsa di soia bollente e terminare la cottura.
Prima di servire decorare il piatto con le cipolline e lo zenzero.
A questo piatto si accompagna bene del riso bianco cotto al vapore o bollito servito in una ciotolina a parte.
Risulta molto interessante anche accompagnato da una salsina allo yogurt di soia.

martedì 23 febbraio 2010

Dhal (zuppa di lenticchie all'indiana)

















Piatto fondamentale della cucina indiana, il Dhal è una zuppa di lenticchie rosse, chiamate appunto Masoor Dhal. E' molto nutriente e, grazie all'aggiunta delle spezie, facilmente digeribile. Ne esistono moltissime versioni.

250 gr di lenticchie rosse
1 cipolla
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 litro d'acqua
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino

Lavare le lenticchie e scolarle. Sbucciare e tritare aglio (eccetto uno spicchio) e cipolla, poi farli soffriggere in un po' d'olio; unire la curcuma, mescolare e insaporire per qualche istante.
Unire le lenticchie, insaporire con sale e peperoncino; bagnare con l'acqua, incoperchiare e cuocere fino a quando le lenticchie si saranno ridotte in poltiglia.
Preparare il condimento detto tarka: scaldare l'olio, affettare lo spicchio d'aglio rimasto, farlo soffriggere insieme ai semi di cumino; condire le lenticchie appena l'aglio si sarà imbrunito.
Servire accompagnando con del riso basmati lessato.

domenica 21 febbraio 2010

Parliamo di latte vaccino





























Con questo primo articolo voglio iniziare una serie di interventi sul tema del latte.
Mi pare infatti ci sia realmente l'esigenza di un chiarimento più profondo.

Il latte è naturale?
Credo non ci sia nulla di nuovo nell'affermare che ogni mammifero produce un tipo di latte adatto solo alla propria specie. E che tra il latte vaccino e quello umano c'è un vero e proprio abisso.
Non ne siete convinti? Comparando proteine e glucidi dei due alimenti vediamo che il latte umano ne contiene rispettivamente - in percentuale - 0,9 e 6,9, mentre quello vaccino 3,5 e 4,8. Il latte di vacca è quindi molto più proteico di quello umano. E le proteine del latte di mucca costituiscono per la loro quantità un'autentica overdose proteica per l'essere umano (Von Bunge, 1871), con il conseguente affaticamento di fegato e reni. Si può considerare naturale, una simile alimentazione?

Il latte come anabolizzante
In uno studio reso pubblico nel 1982, Jean Trèmolieres dimostrò che i reni di un bambino nutrito con latte vaccino sono un terzo più grossi degli stessi organi appartenenti ad un bambino nutrito con latte umano. In "Miti e realtà dell'alimentazione umana", di Armando d'Elia, si riportano le affermazioni di alcuni studiosi secondo i quali "il latte vaccino, dovendo far crescere rapidamente un vitello, possiede una sorta di carica propulsiva anabolica adeguata a tale compito. Quando il latte vaccino viene usato dall'uomo questa carica agisce come un farmaco anabolizzante, cioè come uno stimolatore dell'accrescimento corporeo, stimolatore che disturba la velocità di crescita propria dell'essere umano".

Una crescita troppo rapida
Tiziana Valpiana, nel suo "Alimentazione naturale del bambino", dice: "Dati rilevati negli U.S.A. dimostrano che negli ultimi vent'anni l'età alla quale si conclude l'accrescimento fisico della razza umana è diminuita di circa 5 anni per cui oggi il giovane americano alla visita di leva, a 20 anni, dimostra di aver già concluso la crescita ossea (cosa che appena vent'anni fa si raggiungeva solo all'età di 25 anni) perchè alimentato fin dalla nascita con latte non umano e con cibi iperproteici. Ogni specie infatti deve alimentarsi con i cibi previsti dal suo ritmo di accrescimento: il latte umano è creato per un cucciolo la cui crescita è lenta e l'uso di latti diversi non può che portare a conseguenze ancora inimmaginabili".

L'animale più lento (nel crescere)
L'uomo è il mammifero che impiega più tempo per raddoppiare dalla nascita il proprio peso (20 settimane), seguito dagli equini, dai bovini (7 settimane), dagli ovini, dai caprini, dai conigli (1 settimana). Ciò è proporzionale al contenuto proteico dei rispettivi latti: nel coniglio, ad esempio, il raddoppio è più rapido avendo, il suo latte, la più elevata carica proteica (10,4) e nell'uomo, il cui latte, ha il più basso contenuto proteico, si verifica invece la più bassa velocità di accrescimento.

I danni da eccessive proteine
Da un'alimentazione eccessivamente proteica derivano molte conseguenze negative. Anzitutto un superlavoro imposto a reni e fegato (come già detto) ma anche danni al sistema neuroendocrino e in particolare all'ipofisi, alla tiroide e al surrene. Un'acidità elevata del sangue (provocata daun'eccesso di proteine) è causa, inoltre, di calciuria, cioè di un'eccessiva eliminazione di calcio con le urine.
Conseguenza diretta molto probabile? Osteoporosi.

sabato 20 febbraio 2010

Avete mai sentito parlare dei vegani?

«Con quale spirito l' uomo toccò per la prima volta con la bocca il sangue e sfiorò con le labbra la carne di un animale morto?», si domandava con stupore Plutarco nel Del mangiar carne. E' il manifesto vegetariano dello scrittore greco che considerava una gravissima ingiustizia sacrificare gli esseri viventi per cibarsene.
I seguaci della dieta «verde» esistevano fin dall' antichità e oggi sono divisi tra vegetariani e vegani. Qual è la differenza? Per entrambi è illegittimo uccidere gli animali per nutrirsi. I primi evitano accuratamente di trovarsi sul piatto carne e pesce, mentre i vegani sono molto più drastici, al limite dell' integralismo.
«Un vegan (o vegano o vegetaliano) è un vegetariano vero - spiega Stefano Momentè, fondatore e presidente dell' associazione "Vegan Italia" - . Il termine è la contrazione della parola inglese "vegetarian", l' analogo italiano è vegetaliano, dal latino "vegetalis", ossia: appartenente al regno vegetale. Una dieta vegan ben bilanciata comprende legumi, cereali, verdura, frutta e semi oleosi, come le noci o gli arachidi. Si eliminano dalla propria dieta tutti i prodotti di origine animale, non solo la carne e il pesce, ma anche uova, latte, formaggi e miele. Non si tratta di una scelta esclusivamente alimentare, ma di un vero stile di vita che si allarga all' abbigliamento e al vivere quotidiano. Una decisione che vuol essere priva di crudeltà nei confronti degli uomini, dell' ambiente e degli animali».
Nell' armadio dei vegani sono vietatissimi abiti, giacche, scarpe, borse e altri accessori ricavati dall' uccisione di qualsiasi tipo di animale. Indossano indumenti sintetici e di cotone e non pelle, seta, lana o pellicce. Usano prodotti vegetali e non testati sugli animali. E in molti si fanno tatuare sul corpo la scritta «Vegan». In vacanza scattano foto ricordo ma soltanto con macchinette digitali perché per quelle tradizionali si utilizzano pellicole e carta di stampa che spesso contengono gelatine di origine animale. I più radicali poi estendono la loro dieta anche agli animali di casa che, sfortuna loro, non sempre apprezzano la privazione di carne. Inoltre, per molti è una provocazione, per altri corrisponde alla realtà: chi mangia vegano ha prestazioni sessuali superiori. «Ma un fondo di verità c' è - precisa Momentè - . I professori Iotekyo e Kipani dell' università di Bruxelles hanno dimostrato che i vegetariani riescono a protrarre alcune particolari prestazioni fisiche per un tempo doppio e talvolta triplo rispetto ai carnivori e si riprendono dalla fatica in un quinto del tempo necessario agli altri».
I vegetariani in Italia sono più di sei milioni e un' indagine dell' istituto Eurispes ha stimato che nel 2050 arriveranno a cinquanta milioni.
Tra i personaggi famosi che sostengono la cucina etica ci sono il musicista Bryan Adams, l' atleta Carl Lewis, diventato vegetariano per motivi di salute scoprendo poi che la dieta senza carne migliorava le sue prestazioni, il cantante Paul McCartney che durante l' ultimo tour musicale ha imposto il suo regime alimentare al suo staff. Paul Newman è il decano dei vegetariani di Hollywood e proprietario di un' industria di prodotti alimentari naturali, poi la tennista Martina Navratilova, la stilista Stella McCartney, il filosofo Peter Singer, i cantanti Prince e Moby. In Italia sono vegane la veejay di Mtv Paola Maugeri e l' ex campionessa olimpica e ciclista Dorina Vaccaroni. Molti i vegetariani più o meno radicali: dal giornalista e conduttore televisivo Red Ronnie a Carlo Taranto (il signor Carlo della Gialappa' s band), da Umberto Veronesi a Manuela Di Centa.

[Corriere della Sera - 1 dicembre 2005 - Rossella Burattino]

venerdì 19 febbraio 2010

Pennette all'hummus delicato

















Una ricetta veloce, nutriente e molto saporita, per quando si ha poco tempo. Ideata durante una pausa pranzo breve.
Naturalmente, se si ha la possibilità di utilizzare dei ceci non conservati è meglio.

Un barattolo di ceci lessati
350 gr di pennette semintegrali
tahina, prezzemolo, paprika
olio extravergine d'oliva
gomasio, erba cipollina
sale

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo passare al mixer i ceci, una manciata di prezzemolo, un cucchiaino di tahina, una spolverata di paprika, con un po' d'olio e un mestolo d'acqua della pasta, se necessario. Regolare la sapidità con un pizzico di gomasio. Quando le pennette sono pronte, spadellarle con il sugo e abbondante erba cipollina. Un piatto veloce, delicato e saporito.

giovedì 18 febbraio 2010

Vegetariani, a Rimini tutti i segreti

Un articolo del 2008, pubblicato su Puntobar.com

Nel nostro Paese circa 6 milioni di persone hanno adottato un'alimentazione vegetariana.
Un target importante per i nostri esercizi pubblici (bar, ristoranti, hotel, etc.), che necessiterebbe di poco per essere soddisfatto, ma che spesso trascuriamo. Basta pochissimo per rendere il proprio menu adatto anche a questo ampio bacino di clienti: qualche semplice accorgimento e un canale informativo studiato ad hoc.
A quattro anni di distanza dall'avvio del circuito Ristoranti Verdi un nuovo seminario condotto dal giornalista Stefano Momentè il 15 maggio alle ore 15 nell'ambito di Rimini Wellness, in programma alla Fiera di Rimini, spiegherà i facili passi da compiere per offrire una ristorazione salutare che, seppur non specializzata, è sempre pronta a rispondere egregiamente e con fantasia anche alle richieste di chi non mangia carne e pesce, come i vegetariani e di chi, come i vegan, preferisce rinunciare pure ai prodotti animali derivati, quali burro e uova.
Il seminario si propone di guidare i partecipanti verso l'individuazione delle caratteristiche principali dei menu vegetariani realizzabili con minimi accorgimenti a partire dalla carta abituale del proprio locale.
A questo scopo verranno spiegati gli accorgimenti di base da adottare per proporre piatti vegetariani e salutari e per segnalarli adeguatamente. Si procederà quindi all'analisi vera e propria dei piatti da proporre per ogni portata del pasto. Antipasti, primi piatti in brodo e asciutti, tradizionali e rivisitati. Sarà poi la volta dei secondi su base vegetale, con legumi e verdura e dei secondi con ingredienti speciali della cucina vegetariana ed etnica. Particolare attenzione sarà posta nel trattare i piatti unici, sempre più richiesti per il pranzo, nell'ambito di una ristorazione rapida e leggera. Si passerà quindi ai dessert.
La seconda parte dell'incontro verterà sull'analisi di ingredienti comuni della cucina vegetariana e poco comuni nella cucina tradizionale, come la salsa di soia ed altri condimenti.
Il relatore illustrerà quindi come sostituire gli ingredienti di origine animale nelle varie preparazioni base. Si tratteranno poi le ricette passe-partout per bar e ristorazione rapida e alcuni altri ingredienti speciali della cucina naturale.

[puntobar - 13 maggio 2008]

Seitan alla veneziana
















Una delle delle ricette tipiche più conosciute della tradizione gastronomica veneta. Che in origine ha il fegato come ingrediente principale.
Le radici di questo piatto risalgono addirittura al tempo dei Romani, i quali usavano cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l'odore. I Veneziani col passare del tempo finirono con il sostituire le cipolle ai fichi.
Io parto proprio dalla ricetta originale, utilizzando però del seitan morbido, fatto in casa e aromatizzato allo scopo. Inoltre, al posto dell'aceto, che non amo particolarmente, propongo del succo di limone. Così come è una mia variante l'aggiunta dello shoyu nella marinatura.
Infine, in sostituzione del burro utilizzo, come sempre, dell'olio extravergine d'oliva.

500 gr di seitan, 500 gr di cipolle bianche
olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe
shoyu, succo di limone (o aceto di mele)

Tagliare a striscioline sottili il seitan e metterlo a marinare in un piatto con succo di limone e shoyu. Tagliare finemente le cipolle e metterle a soffriggere in una padella con l’olio. Lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco basso e versarvi sopra il seitan. Alzare subito la fiamma cucinare per 3 o 4 minuti. Prima di spegnere, spolverizzare di sale, pepe e prezzemolo. Servire caldissimo con polenta gialla.

mercoledì 17 febbraio 2010

Chili vegetariano














In questi giorni ho una nuova attrazione per il peperoncino. Avviene periodicamente, ma ora sto guardando con maggiore interesse a quello messicano. Non poteva perciò mancare una ricetta dedicata.

2 tazze di fagioli pinto secchi
1 lattina di pomodori pelati a pezzi
2 tazze di cipolle rosse sminuzzate
2 tazze di peperoni rossi o verdi tagliati a cubetti
1 tazza di carote tritate
1 tazza di sedano tritato
4 spicchi di aglio tritati finemente
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di basilico
1 cucchiaino di chili habanero in polvere
1/2 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaio di uvetta o datteri tritati
un pezzetto di alga kombu

Lavare i fagioli e lasciarli in ammollo tutta la notte. Cuocerli a fuoco basso per 2 ore. Togliere l'acqua in eccesso, versare tutti gli altri ingredienti e cuocere ancora a fuoco basso per un'ora con un pezzetto di kombu.
Il chili può essere versato su un piatto di lattuga sminuzzata, su verdure cotte al vapore (come ad esempio spinaci), o può essere mangiato da solo.
Un ringraziamento a chi mi ha suggerito questa variante.

martedì 16 febbraio 2010

Un segno di civiltà

Nonostante la diffusione ed il trend positivo del Vegetarismo, le persone che abbracciano questo tipo di scelta incontrano molte difficoltà nel Fuori Casa ed in particolare nelle mense.
Non riuscendo a trovare pasti completi e bilanciati senza carne, pesce o ingredienti di origine animale sono costretti a pasti frugali e nutrizionalmente non bilanciati in contraddizione con i princìpi di uguaglianza sanciti nella Costituzione, secondo cui lo Stato e la pubblica amministrazione devono garantire un medesimo trattamento a tutti i cittadini e le cittadine, indipendentemente dal sesso, dalla religione e da ogni diverso tipo di orientamento.
Garantire alternative alimentari vegetariane e vegan significa rispettare una scelta etica e salutare delle persone, inoltre è anche un modo per andare incontro ai cambiamenti della nostra società sempre più multietnica, soddisfacendo le esigenze di culture diverse, le cui esclusioni alimentari sono per lo più legate ad alimenti carnei. Proporre pasti vegetariani significa anche poter offrire un’alternativa ai non vegetariani di piatti nutrienti e allo stesso tempo poveri di grassi saturi.

Ecco il perché di una Proposta di Legge che possa tutelare chi, per motivi etici, religiosi, salutistici o altro, ha fatto questa scelta. Se n‘è discusso, nell’ambito di Sevicol, la Settimana della Vita Collettiva, a Roma, con i promotori ed alcuni esperti.
Gianluca Felicetti, presidente LAV, associazione che fin dalla prima ora appoggia in pieno la proposta di legge, ha introdotto e moderato gli interventi.
Paola Segurini, del settore vegetarismo LAV, ha illustrato Cambiamenu, la nuova campagna LAV di sensibilizzazione e informazione sul vegetarismo. Una campagna che, con l’omonimo sito (cambiamenu.it), si prefigge di offrire a tutti l’opportunità di arricchire, variare e migliorare la propria alimentazione, di essere maggiormente consapevoli dell’incidenza che le scelte alimentari hanno sull’ambiente, gli animali e la salute, di poter verificare quanti e quali benefici ciascuno di noi può concretamente realizzare attraverso le sue scelte alimentari quotidiane) e ha il pregio di trattare aspetti anche seri e complessi con un linguaggio e una grafica accessibile anche ai più giovani e a coloro che non hanno competenze specifiche in tema di alimentazione.
Stefano Momentè, giornalista, esperto di vegetarismo e ristorazione, ha presentato alcuni casi emblematici della situazione nelle mense italiane, soprattutto scolastiche, illustrando le strategie a volte necessarie per poter ottenere un diritto altrimenti negato.
I deputati Andrea Sarubbi (PD) e Gabriella Giammanco (PDL) hanno quindi illustrato la proposta di legge.

[da mixer di gennaio 2010]

lunedì 15 febbraio 2010

Ristoverde, horeca e vegetariani

Un trend in crescita esponenziale quello degli amanti della cucina verde. Nel 2001 i vegetariani in Italia erano 3 milioni. Una cifra che oggi è raddoppiata: un’indagine dell’AC Nielsen, rielaborata dall’Eurispes nel Rapporto Italia 2006, sostiene che i vegetariani del bel Paese sono 6 milioni.

E non è tutto: secondo le stime i numeri sarebbero destinati ad aumentare e a arrivare a 7 milioni nel 2010 e a 30 milioni nel 2050. Sempre secondo i dati AcNielsen, i vegani in Italia sarebbero più numerosi al Nord e al centro, con un record nelle città di Milano e Roma. La stessa indagine traccia anche il ritratto del vegetariano italiano: per la maggioranza è di sesso femminile (ben il 70% sono donne), ha un’età compresa fra i 25 e i 54 anni (62%) e possiede una scolarizzazione medio-alta (85%, fonte Vegan Italia, www.veganitalia.com).

Anche se i numeri crescono, non tutti sanno (purtroppo soprattutto nel mondo della ristorazione) cosa si intende davvero per pasto vegetariano. In linea generale i vegetariani non utilizzano ingredienti di origine animale.
Non mangiano carne, né pesce, affetati o brodi di carne. Alcuni si nutrono di uova e formaggi, altri non assumono nemmeno il miele. Il panorama, come si vede, è variegato, perché ce ne sono di vari tipi. Come i lacto-ovo-vegetariano, che escludono nella loro dieta carne e pesce e si alimentano di cereali, verdura, frutta, legumi, semi, noci, latticini e uova, o i lacto-vegetariani, che escludono carne e pesce, ma usano i derivati del latte. I più stretti sono i vegani, che è la contrazione del termine inglese vegetarian (anche detti vegetaliani, dal latino vegetalis, ossia appartenente al regno vegetale, o vegetariani integrali): sono coloro che escludono tutti i prodotti di origine animale. I Vegani evitano quindi anche latticini e uova e non fanno uso di pellicce, cuoio, lana e di tutti i prodotti testati sugli animali. La più “leggera” è la dieta semivegetariana: chi segue questo modello talvolta mangia carne, ma di solito segue una dieta verde. Ci sono poi delle varianti come il crudista, che assume solo cibi crudi, soprattutto per motivi salutisti: si sa infatti che la cottura dei cibi comporta una riduzione delle vitamine e dei sali minerali, i componenti necessari per una buona e corretta nutrizione. I fruttariani si nutrono esclusivamente di frutta fresca. Di lunga tradizione è anche la dieta macrobiotica, che si basa sull’antica alternanza dello yin e yang, le due forme che può assumere l’energia nelle culture orientali. Prevede l’uso di cereali, soprattutto riso integrale, che è considerato l’elemento più equilibrato, legumi, frutta secca, talvolta pesce e poca frutta fresca; richiede un attento studio delle combinazioni e cotture prolungate.

Il successo della dieta verde è anche dovuto ai nomi famosi che l’accompagnano. Sono vegani il musicista Bryan Adams, l’atleta Carl Lewis, il cantante Paul McCartney, la stilista Stella McCarney, il filosofo Peter Singer, i cantanti Prince e Moby, che con l’ex fidanzata Kelly Tisdale ha scritto “Teany”, edito in Italia da Sperling&Kupfer: è la storia dell’omonimo locale vegano aperto dai due qualche anno fa a New York.
Tra i pazienti di Aris Latham, il guru dell’alimentazione crudista, ci sono Barbara Streisand, Sidney Poitier e Gwyneth Paltrow. In Italia sono sicuramente vegane la veejay Paola Maugeri di Mtv e l’ex campionessa olimpica Dorina Vaccaroni. Ci sono anche molti vegetariani, più o meno radicali: Red Ronnie, Carlo Taranto (il signor Carlo della Gialappa’s Band), il professor Umberto Veronesi, la campionessa Manuela di Centa.
Ma quali sono le ragioni che motivano tutte queste persone? I benefici della dieta verde sono tanti, lo dice anche il bin senso popolare. Ma ora, dopo anni di ricerche, c’è anche la conferma scientifica.
Dopo tante polemiche, i risultati delle ricerche smentiscono pienamente l’idea che la dieta verde non apporti tutti i componenti di cui abbiamo bisogno. Gli studi sostengono che è possibile nutrirsi in modo completo e che, anzi, è meglio adottare una dieta vegetariana. Molte patologie moderne hanno come causa proprio l’eccessivo consumo di carne e latticini: per questo tutte le maggiori istituzioni mondiali per la nostra salute, come la World Health Organization o il World Cancer Research Fund, consigliano di limitarne la quantità.

E i veri benefici? Eccone qualcuno.

In primis, un tema che tocca molti di noi, il mantenimento della linea. Uno studio del Cancer Research UK e della Università di Oxford rivela che i vegetariani e i vegani, nel tempo, aumentano meno di chi consuma carne e pesce. E non è tutto: secondo uno studio del Physicians Committee for Responsible Medicine, i vegetariani peserebbero tra il 3 e il 20 per cento in meno dei non vegetariani. La ragione? Alimentarsi unicamente con vegetali potrebbe alterare il metabilismo, facendo bruciare più rapidamente le calorie ingerite. I risultati di molti esperimenti dimostrerebbero che una dieta verde, a basso contenuto di grassi, fa perdere peso senza dover diminuire le porzioni o fare più attività fisica.

Un altro vantaggio è a favore della circolazione sanguigna: secondo alcuni studi, adottare una dieta vegetariana appropriata può far abbassare i livelli do colesterolo, come se si fosse assunto un farmaco. Una ricerca dell’Università di Toronto mostra che la riduzione di colesterolo Ldl (quello dannoso) è quasi uguale in pazienti trattati con un medicinale, la lovastatina, e in persone che seguono una dieta vegetariana con pochi grassi. Anche la frequenza di ipertensione nei vegetariani è circa un terzo rispetto a quella degli onnivori. E non solo. Si riduce pure il rischio di ischemia cardiaca che nei vegetariani è inferiore del 31 per cento negli uomini e del 20 per cento nelle donne.
Per quanto riguarda il cancro, uno dei maggiori studi sull’argomento mostra che chi non è vegetariano ha un rischio di sviluppare tumori alla prostata e al colon molto più alto. Secondo altri studi, l’icidenza generale di cancro nei vegetariani è fino al 50 per cento più bassa. D’altronde, abbiamo visto, lo stesso Umberto Veronesi è un vegetariano convinto.

Una dichiarazione del capo della Scuola di Salute Pubblica dell’Università di Harvard ha messo in crisi anche una delle idee più diffuse: che il calcio dei latticini faccia bene al nostro scheletro. Anzi, consumare latte e derivati non sempre rende le ossa più forti. Chi ne consuma grandi quantità potrebbe addirittura essere più esposto alle fratture. I dati clinici lo confermano: nei Paesi dove i consumi sono alti le persone hanno ossa più fragili. La ragione starebbe nel rapporto tra il calcio e l’aumento dell’acidità provocato dalla digestione delle proteine animali, come rivela uno studio tedesco. Saremmo, insomma, di fronte a un paradosso: più proteine si consumano, più calcio si perde. Confermato da ricerche americane pubblicate sempre sull’American Journal of Clinical Nutrition: le donne consumatrici di proteine animali presentano una perdita ossea superiore rispetto a quelle vegetariane.
Un altro punto a favore dei vegetariani? Sono più intelligenti. Questo lo sbalorditivo risultato della ricerca ventennale di una università inglese: alla Southampton University hanno studiato 8179 bambini di dieci anni di età. Passati venti anni, quando hanno compiuto 30 anni, si è scoperto che tra i 366 che si sono rivelati vegetariani, i ragazzin avevano un livello ai test “Iq” di 106, pari a 5 punti in più dei non vegetariani, mentre nelle ragazze la differenza era tra i 104 e i 99 punti!
Infine c’è un’ultima ragione che motiva gli amanti della dieta verde: il loro senso di responsabilità verso l’ambiente. Non è solo una questione di mantenere in vita gli animali: molte ricerche hanno dimostrato che gli allevamenti intensivi dei bovini producono un’alta emissione di gas metano, che è tra i maggiori responsabili dell’effetto serra.

HORECA E VEGETARIANI: un rapporto in crescita

In Italia i vegetariani sarebbero già 6 milioni, è quanto indicato da Eurispes nel “Rapporto Italia 2006” sulla base di una ricerca Ac Nielsen del 2004.
Come evidenziato dall’Associazione Vegan Italia su progetto di Stefano Momentè, promotore del circuito Ristoranti Verdi e membro della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, ogni giorno in Italia si consumano 9 milioni di pasti e i consumatori stanno diventando sempre più esigenti e consapevoli dell’importanza di un corretto stile alimentare, basato sulla tradizione mediterranea e ricco di preziosi elementi provenienti dal mondo vegetale.
La ristorazione, quindi, si trova a dover ripensare la propria offerta per venire incontro anche alle richieste di questi nuovi clienti, sempre più numerosi, molto attenti alla dieta salutare, non sempre e non solo per motivi meramente estetici, ma anche per convinzioni di carattere etico, per contrastare l’obesità o per ragioni legate a patologie o a strategie di prevenzione.

Qual’ è, dunque, la situazione nel mondo dell’HORECA italiano? Mentre all’estero è normale trovare in qualsiasi ristorante anche l’alternativa vegetariana, in Italia, fino a qualche tempo fa, non è stato proprio così, ma oggi sono sensibilmente in aumento i ristoranti che, accanto al menù tradizionale, offrono anche piatti vegetariani.
Questa tendenza di avvicinamento della ristoranzione al mondo vegetariano è anche frutto delle iniziative intraprese da alcune associazioni come A.V.I. (Associazione Vegetariana Italiana) e Vegan Italia.
L’A.V.I. è un’associazione nata nel 1952, per opera di Aldo Capitini, con lo scopo di riunire tutti i vegetariani italiani e far conoscere gli aspetti etici e salutistici del vegetarismo che prima di allora, nonostante fosse praticato in Italia fin dall’inizio del secolo scorso da molte persone per ragioni etiche e dietetiche, non aveva alcuna organizzazione o gruppo coordinato che ne divulgasse le tematiche.
Nel 2003 questa ha avviato il progetto del Network Vegetariano al fine di promuovere l’alimentazione vegetariana e sviluppare una maggiore attenzione del servizio di ristorazione. Essa ha un suo marchio che concede a quei ristoranti che si uniformano alla guida del Network Vegetariano. L’identificazione di questi locali avviene attraverso l’uso di una vetrofania che riporta il logo dell’Associazione Vegetariana Italiana, un germoglio verde, riconosciuto secondo un’idagine inglese, dal 96% dei vegetariani nel mondo, anche perché utilizzato in molti altri paesi europei ed extraeuropei per identificare prodotti e locali adatti ai vegetariani. Ad esempio in Svizzera il germoglio è utilizzato in una cinquantina di punti di ristoro gestiti da Migros, che così garantisce ai propri clienti la composizione vegetariana al 100% di tutte le materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti.
Tra gli aderenti al Network Vegetariano (finora in tutto sono 156) c’è Autogrill, che da tempo collabora con l’AVI per la creazione di prodotti vegetariani e vegani. Nei ristoranti Ciao vengono offerte diverse ricette (ne vengono elaborate di nuove a ogni stagione): tra le numerose proposte per la primavera 2007 si possono trovare, ad esempio, cavatelli di pasta fresca all’ortolana, tortelli di spinaci e ricotta con pomodoro fresco o asparagi con carote e piselli. 12 primi (5 nuovi) e 15 contorni tutti sia vegetariani che vegani (3 nuovi).
Negli Snack Bar-Acafé viene offerto il panino “Nuovo Ischia” composto di un pane a forma triangolare, alle olive e capperi, con una farcitura di melanzane grigliate, peperoni arrosto, rucola, lattughino e crema di pomodori secchi.
Inoltre l’anno scorso Autogrill, in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia, ha studiato la propria offerta anche per un’altra categoria che ha particolari necessità in termini di alimentazione, le persone intolleranti al glutine le quali possono trovare nei locali Ciao perfino dei microonde dedicati.

Nel 2003 l’associazione Vegan Italia, nata nel 2002 per promuovere un’informazione completa e critica, per fornire la possibilità di decidere senza preconcetti sullo stile di vita e sull’alimentazione da seguire e per incentivare la ristorazione ad offrire l’alternativa vegetariana, ha creato, in collaborazione con la società di comunicazione Next Italia, il circuito dei Ristoranti Verdi, ovvero un network di locali, bar, ristoranti e alberghi in cui si può mangiare anche vegetariano (possono farvi parte anche agriturismi, pizzerie e mense aziendali). Questi, attualmente 35 in Italia tra cui anche il ristorante Joia Leggero di Pietro Leemann, pur contraddistinti dalla prorpia cucina specifica, sono in grado di rispondere alle esigenze di una clientela attenta alla salute e/o vegetariana.

Le caratteristiche essenziali di un Ristorante Verde, redatte dal comitato tecnico del progetto, sono la conoscenza delle linee-guida di base per l’individuazione all’interno della carta, oltre ai contorni, di almeno tre piatti vegetariani, con preferenza per un menù completo (realizzato senza ingredienti di provenienza animale), la sottolineatura di questi piatti nel menù con l’apposito logo e l’esposizione in evidenza della vetrofania “Qui si mangia anche Vegetariano”.
Tra le ultime attività, entrate a far parte di questo circuito, ci sono l’hotel Imperia di Jesolo Lido, il diciottesimo nel Veneto, e l’agriturismo “Il Poggiolo” di Pianoro.
“Entrare a far parte dei Ristoranti Verdi – ha spiegato Angelo Faloppa, uno dei titolari dell’hotel Imperia – per noi significava conferire un importante valore aggiunto alle nostre proposte: offrire ai nostri clienti un’alternativa vegetariana e vegana è, secondo noi, segno di attenzione nei confronti di chi ha scelto uno stile di vita sano e rispettoso degli animali e e dell’ambiente”.
Le portate vegetariane e vegane proposte da “Il Poggiolo” sono preparate con materie prime totalmente biologiche prodotte in azienda: dalla frutta alla verdura, dall’uva alle erbe officinali, fino alla farina macinata a pietra in loco.
Come si possono identificare i prodotti veramente vegetariani, cioè quelli prodotti nel rispetto delle convinzioni etiche, sociali e ambientali che si esprimono nel vegetarismo? Un aiuto in tal senso proviene dall’A.V.I. che ha creato un suo marchio che concede solo a quei “prodotti realmente vegetariani”, cioè che escludono in ogni fase della propria realizzazione l’impiego di derivati ottenuti con il sacrificio, il maltrattamento e/o lo sfruttamento intensivo di animali e che sono privi di ingredienti ottenuti da organismi geneticamente modificati immessi nell’ambiente (se tra gli ingredienti si trovano latte o uova, l’attribuzione del marchio AVI garantirà che gli OGM sono stati banditi anche dall’alimentazione animale).
Per facilitare ulteriormente la scelta, il marchio riporta la scritta “Vegan” quando il prodotto è realizzato senza alcun ingrediente di provenienza animale. Tra le aziende (7 in totale) a cui è stato concesso l’utilizzo del marchio per identificare alcuni prodotti vegetariani vi è la Con.Bio, che produce alimenti vegetali e biologici, ponendo una particolare attenzione all’equilibrio alimentare. La linea di gastronomia fresca Bioappetì, che comprende piatti pronti freschi interamente biologici e vegetali (tofu, tempeh, seitan…), è stata creata proprio con la volontà di coniugare la qualità degli ingredienti con la praticità di utilizzo, nel rispetto della notra tradizione mediterranea.

Un ingrediente vegetariano: il Tempeh

Cos’è – il tempeh, noto come anche carne di soia, è un alimento fermentato ricavato dai fagioli di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud est asiatico. E’ simile al tofu, ma differente nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare e nel processo di lavorazione. Il processo di fermentazione conserva tutte le qualità nutrizionali dei fagioli di soia, un alto contenuto di fibre alimentari e vitamine, una composizione solida e un sapore robusto e vigoroso.
Ha un sapore complesso e intenso: una combinazione di noci e funghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne.
Come conservarlo e prepararlo – Si congela facilmente, va conservato in acqua salata. Viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto. Lo si può consumare da solo, o con del chili, stufato, nelle minestre, per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini.
Dove trovarlo – E’ disponibile soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi dietetici e di macrobiotica.
Tra chi lo produce e vende in Italia abbiamo in Ki Group (www.kigroup.com) che, con una gamma di circa 2000 prodotti, tra cui spiccano anche quelli freschi per vegetariani e vegani come tofu, seitan o lo stesso tempeh, si rivolge ai consumatori consapevoli e attenti al proprio benessere psicofisico e a quelli con particolari esigenze dovute a intolleranze alimentari, carenze nutrizionali, diete e regimi specifici o allergie.

Tempeh ai funghi

3 fette di tempeh alla piastra
5 grossi champignons puliti
shoyu, sale, peperoncino di caienna
zenzero fresco a fettine sottili
olio e.v. di oliva, prezzemolo, rosmarino

Tagliare a striscioline il tempeh e affettare i funghi. Mettere il tempeh in una padella larga e unire gli altri ingredienti tranne i funghi (che aggiungo in un secondo tempo perché appassiscono troppo in fretta). Rosolarlo, quindi aggiungere i funghi e saltare ancora per alcuni minuti. Servire caldo come piatto unico, o accompagnato da verdura fresca. Si può ovviamente usare anche del tempeh naturale, ottenendo un gusto leggermente più delicato.


PER SAPERNE DI PIU’

A.V.I.
Viale Brianza, 20
20127 Milano
tel. 02/45471720/1 – Fax: 02/45471721
www.vegetariani.it - info@vegetariani.it

VEGAN ITALIA
www.veganitalia.com - info@veganitalia.com

oppure:

RISTORANTI VERDI
Via la Bassa Nuova, 18
30016 Jesolo Lido – Venezia
Tel. 0421/372703 – Fax: 0421/370249
www.ristorantiverdi.it - info@ristorantiverdi.it


[da okbar n.12, giugno 2007 - novella talamo]

domenica 14 febbraio 2010

Pasto vegetariano, cos'è?

Un breve intervento rivolto a quanti si occupano di ristorazione. Perché molti fanno ancora confusione sull'esatta definizione di pasto vegetariano.
Eppure è molto semplice: i vegetariani non utilizzano ingredienti di origine animale. Non si nutrono di carne, né rossa né bianca, pesce (perché è carne di pesce), affettati. Alcuni mangiano uova e/o latticini, altri nemmeno il miele.

Il panorama, come si vede, è variegato. Chi vuole offrire un pasto vegetariano, perciò, è meglio che si concentri su piatti sicuramente graditi da tutti, eliminando totalmente dalla loro preparazione ingredienti animali: uova, latticini, carne, pesce, pollame, gelatina, strutto, brodo non vegetale etc. Ovviamente ingredienti vegetali biologici o cereali integrali saranno un ulteriore punto a favore.

Ma quanti tipi di vegetariani esistono? I principali sono:

> Vegetariano (Lacto-Ovo-Vegetariano): è chi decide di eliminare dalla propria alimentazione ogni tipo di carne animale, compresi i pesci e i crostacei, ma continua a nutrirsi di sottoprodotti animali, quali latte, uova, formaggio e miele.

> Vegano (detto anche Vegetaliano): è chi rinuncia a tutti i prodotti di origine animale (uova, latte, miele, formaggio). Il termine Vegano deriva dall'inglese Vegan, contrazione del termine vegetarian, mentre Vegetaliano viene dal latino Vegetalis, appartenente al regno vegetale.

> Crudista: è chi pone come condizione necessaria l'assunzione di cibi crudi, soprattutto per motivi salutisti. È noto, infatti, che la cottura dei cibi produce un impoverimento di tutte le componenti fondamentali per una buona e corretta nutrizione (vitamine e sali minerali).

> Fruttariano: si nutre solo di frutta fresca.

> Macrobiotico: non elimina necessariamente dalla propria dieta il pesce e quindi non si può considerare vegetariano, sebbene escluda sempre latticini e uova. Il Macrobiotico che non mangia pesce segue una dieta essenzialmente vegana, con una serie di regole in più per quanto concerne la combinazione degli alimenti e l'esclusione di alcuni cibi vegetali.

I piatti verdi hanno il sapore del business

Ogni giorno in Italia si consumano 9 milioni di pasti fuori casa. Il ruolo della ristorazione diventa sempre più importante mentre le istituzioni, quali il Ministero della Salute, investono in grandi campagne pluriennali di sensibilizzazione sulla qualità delle scelte a tavola. Perché allora non investire sui menu vegetariani?

Chi crede nell’evoluzione della specie ritiene che l’animale uomo della preistoria obbedisse alla sola legge dell’istinto e scegliesse i cibi non in base all’etichetta ma guidato dall’odorato, che aveva molto sviluppato. La funesta serie di leggi e tabù (che chiamano Civiltà) ha isolato l’uomo dagli altri animali ed ha sostituito all’istinto – infallibile – la scelta razionale – rischiosamente precaria. Ma, mentre, per fare un esempio banale, la cattiva scelta delle cravatte determina, nella ipotesi peggiore, la malcelata derisione degli astanti, la scelta dei cibi e delle bevande incide pesantemente sull’indole e sulla fisiologia della persona. Infatti è quasi sempre vero che siamo quello che mangiamo e che beviamo (lo diceva Feuerbach).
L’uomo moderno sta faticosamente cercando un’alternativa nutrizionale per limitare i danni cagionati da cattive scelte ed è per questo che la ricerca dietetica assume l’aspetto di una filosofia ed in futuro ricoprirà un ruolo sempre più importante.

La rimonta del salutismo
Il consumatore sta diventando ogni giorno più consapevole dell’importanza rivestita da un corretto stile d’alimentazione, basato sulla tradizione mediterranea, con il suo grande apporto di preziosi elementi provenienti dal mondo vegetale.
Di qui il ruolo importante della ristorazione nell’offrire risposte efficaci ai mutamenti di stile che si verificano nei 9 milioni di consumatori ogni giorno consumano un pasto fuori casa.
Per regime alimentare non tradizionale ci si riferisce soprattutto alla dieta vegetariana (che non deriva dal termine “vegetale” ma dal latino “vegetus” che significa vigoroso, fresco, vivace). La dieta vegetariana è la più antica del mondo ed è stata in tempi recenti rivalutata dagli scienziati dell’alimentazione (in Italia è attiva la “Società scientifica di nutrizione vegetariana”), oltre che esaltata dai teorici del salutismo.
Un importante contributo alla sua diffusione è venuto anche dalle grandi stars internazionali che, attraverso i media, hanno esternato la loro convinta adesione a uno o l’altro comportamento. Citiamo solo alcuni nomi: Dustin Hoffman, Richard Gere, Bono, Pamela Anderson e tra i crudisti Prince, Barbra Streisand, Sidney Poitier.

I numeri
I vegetariani si contano in centinaia di milioni in tutto il mondo ed il tasso di crescita è nientemeno del 30/40% annuo. In particolare negli Stati Uniti, che fanno sempre da battistrada, il fatturato dei prodotti dietetici è alla soglia dei 3 miliardi di dollari e l’incremento per i prossimi anni è previsto nell’ordine di oltre il 50% annuo.
L’India conta da sola 200 milioni di vegetariani e ha esportato in Inghilterra, sull’onda della mucca pazza, invece che l’amimale sacro il verbo etico. Ora la Gran Bretagna è al secondo posto mondiale per la presenza di vegetariani con una percentuale di oltre il 12%. Segue di poco la Germania.
L’esercito dei vegetariani italiani delle varie osservanze (Vegetariani tout court – Vegetaliani o Vegani – Crudisti) avanza a passo di carica: in tre anni sono raddoppiati e nel 2005 sono stati Valutati in 6 milioni (fonte Eurispes 2005), dei quali 4 milioni abbondanti sono militanti in gonnella. La metà di essi segue la regola senza deroghe, l’altra metà si concede qualche evasione. In numero di 600.000 praticano la dieta vegana.
Il diffondersi del salutismo ha sensibilmente influito sulla scelta del biologico, propedeutica a quella della dieta senza carne.

Meat-free
“No carne” (meat-free) è l’imperativo che accomuna le varie appartenenze e rappresenta il rimedio a molti dei peggiori attentati alla nostra salute. Quasi tutte le malattie tipiche della società affluente vengono dall’abuso di proteine animali. In particolare il vorticoso aumento dei casi di intolleranza alimentare e delle allergie sarebbe originato da un’alimentazione impropria. Dopo la prima motivazione di natura etica, altra acqua al mulino delle diete viene dall’estetica del corpo e dalle religioni del wellness e della new-age. Altro comandamento della dieta vegetariana è l’utilizzo di alimenti da agricoltura biologica.

L’addition s’il vous plait
Allo stato il nostro Paese registra circa 300 ristoranti vegetariani. Di questi, 39 affiliati al circuito gastronomico Ristoranti Verdi che raggruppa, in tutta Italia, attraverso un network, i migliori locali in cui viene garantita la presenza di menu di almeno tre piatti realizzati senza alcun ingrediente di derivazione animale.
I ristoratori della fascia medio-bassa non potranno non porsi qualche domanda riguardo all’imminente futuro. Se il tasso di crescita del popolo vegetariano procede con il ritmo attuale il panorama che conosciamo verrà entro pochi anni stravolto.
Non bisogna ignorare che questo popolo è mosso da impulsi eterogenei ma soprattutto da un fideismo contagioso e dal rifiuto del consumismo.
Mentre ci balocchiamo con i foods coniugati in ogni possibile variante (finger-food, slot-food, findsun-food e chi più ne ha più ne metta) e magari ci apprestiamo a compilare la lista delle acque minerali di marche prestigiose, naturalmente abbinate ai piatti di nicchia, per regalare emozioni impagabili (visto il prezzo…), le avanguardie dell’esercito dei consapevoli sono già qui e già iniziano a insidiare l’esistente.

Concludendo
Quello che si prospetta non può essere preso sotto gamba. La cucina italiana vegetariana, tesoro della nostra gastronomia, è già nei nostri ristoranti. Basta considerarla un valore aggiunto da promuovere e valorizzare. L’industria del resto si è già adeguata e mette in produzione una serie di nuovi prodotti che osservano il disciplinare dell'associazione vegetariana Vegan Italia sulle sostanze da escludere.
La distribuzione – particolarmente quella consorziata – a sua volta non si limita ad evadere le richieste ma spinge i nuovi assortimenti anche con particolari promozioni.
La partita è importante: spetta alla ristorazione organizzare lo spazio vegetariano, fors’anche a scapito della zona fumatori, e predisporre appositi menù giornalieri a prezzi ragionevoli, smentendo così la diceria che il vegetariano costa il doppio.
Il gioco è fatto, La clientela corrisponde e fa il passaparola. Il tornaconto economico si spalma su tutta la filiera.

Come si diventa Ristorante Verde

Il network nasce grazie ad una collaborazione tra Vegan Italia (associazione nazionale per una corretta informazione sul veganismo/vegetarismo, nata ufficialmente il 3 maggio 2002; fondatore e presidente di Vegan Italia è Stefano Momentè – sito: www.veganitalia.com) e la società di comunicazione Next Italia. Gli appartenenti al network Ristoranti Verdi sono ristoranti, bar o alberghi che, pur contraddistinti dalla propria cucina specifica, si pongono anche come struttura ricettiva preparata a rispondere alle esigenze di una clientela attenta alla salute e/o vegetariana.

Scegliere di diventare ristorante verde richiede:

La conoscenza, acquisita tramite primo contatto e la successiva consultazione del materiale preparato da Ristoranti Verdi, e scaricabile tramite area riservata del sito (oppure ricevuto via posta) delle linee-guida di base per l’individuazione e la preparazione di piatti vegetariani

La presenza o l’individuazione all’interno della carta, oltre ai contorni, di tre o più piatti vegetariani – con preferenza per un menu completo (realizzato senza sostanze di provenienza animale)

L’evidenziazione di questi piatti nel menu con l’apposito logo; l’esposizione in evidenza della vetrofania “Qui si mangia anche Vegetariano”.

Per potersi fregiare del marchio di Ristorante Verde, i ristoranti devono dichiarare di:
> proporre nel loro menu – oltre ai contorni – almeno tre piatti vegetariani (realizzati totalmente senza prodotti animali)
> evidenziare dentro e fuori dal locale la proposta vegetariana

[renato denis - catering di gennaio/febbraio 2007]

È di moda il verde

A Hollywood lo chiamano Yellen Hour, in un gioco di parole che fonde yellow, giallo, e green, verde, e piace tanto alle star. Noi, molto più semplicemente, possiamo battezzarlo “aperitivo vegetariano”.

Una tendenza da sfruttare per organizzare nel nostro locale un buffet unico e conquistare così una fetta importante di clientela. Secondo le ultime statistiche, infatti, nel nostro Paese sei milioni di persone hanno scelto di eliminare dalla propria dieta carne e pesce. Via quindi dal nostro menu salumi, salsicce, würstel, paste al tonno e ripieni di carne. Se pensate che così il vostro happy hour diventi triste e poco goloso, ricredetevi!
Anche senza derivati animali le nostre pietanze possono essere molto appetitose. Lo dimostra il fatto che stanno aprendo in questi ultimi anni molti locali che strizzano l’occhio a frutta e verdura piuttosto che a magatello e controfiletto.

Frullati a tutte le ore
L’esempio più lampante è offerto da Fragole&Carote, “nature bar” milanese, nato nel 2003 e che oggi conta ben quattro punti vendita (due di proprietà e due in franchising). Qui sono ortaggi e frutta a farla da padroni, serviti dalla colazione fino al tardo pomeriggio. «La nostra filosofia è offrire solo prodotti freschi», spiega Maurizio Zucchi uno dei soci. «Per questo abbi amo anche un nostro laboratorio di stoccaggio e trasformazione delle materie prime che poi vengono portate nei nostri negozi». Non hanno ancora sperimentato l’aperitivo, ma durante la pausa pranzo «vanno molto le insalate verdi, quelle di farro e di orzo, i tramezzini verdi, di sole verdure, e quelli bianchi, senza maionese», il tutto accompagnato da centrifugati e frullati «fatti al momento». La clientela è molto varia, «si va dagli studenti di 15 o 16 anni fino a signori e signore anche di 80 anni».

Nella lista “verde”
Non dobbiamo stupirci più di tanto. «All’estero è normale, in qualsiasi locale o ristorante, trovare anche l’alternativa vegetariana», spiega Stefano Momentè, creatore quattro anni fa del circuito Ristoranti Verdi. «In Italia non è così o almeno non lo era fino a qualche tempo fa. Per questo nel 2003 abbiamo deciso di dar vita a questa rete che riunisce locali, bar, ristoranti e alberghi in cui si può mangiare anche vegetariano». Il progetto nasce dalla consapevolezza che il consumatore sta cambiando, «diventa ogni giorno più attento a quello che mangia e cerca una cucina sempre più salutare», continua Momentè.
Se a questo aggiungiamo che ogni giorno in Italia si consumano nove milioni di pasti, il ruolo della ristorazione diventa sempre più importante. Lo dimostrano anche le istituzioni, quali il Ministero della Salute, che investono in grandi campagne pluriennali di sensibilizzazione sulla qualità delle scelte a tavola».

Ristoranti apripista
«I primi ad inaugurare lo stuzzichino verde sono stati i ristoranti» sottolinea Momentè che ci segnala in particolare la Locanda Senio, di Palazzuolo, borgo medioevale nell’estrema Toscana al confine con l’Emilia Romagna. «Da quasi due anni ai nostri clienti offriamo un aperitivo vegetariano al cento per cento», racconta Ercole Lega, titolare del locale insieme alla moglie Roberta. «Si tratta di quattro o cinque piccoli assaggi», tutte proposte molto legate al territorio. «Usiamo spesso le spezie, dato che qua vicino c’è il Giardino Officinale delle erbe aromatiche, il più famoso in Italia».
Tra le pietanze più interessanti frutti “antichi” come le meline, le cialde di riso, le salsine prezzemolo, aglio e uova, le frittatine con le erbe, le insalate di farro con il timo o quelle aromatiche con patate. «I nostri piatti seguono le stagioni», prosegue Ercole. «Per questo, quando è il momento, non mancano piatti a base di funghi e marroni».

Proviamo anche noi
Le proposte verdi piacciono al ristorante e vanno molto anche nei locali specializzati. Anche noi, quindi, davanti ad una domanda in forte crescita, non possiamo tirarci indietro. Dobbiamo organizzare il nostro aperitivo verde! Prendiamo spunto dai nostri colleghi che l’hanno già sperimentato. Luca, proprietario del Caffè del Mare di Cattolica, nella scorsa stagione, ha organizzato ogni giovedì un happy hour di questo tipo. «L’idea era quella di offrire ogni sera qualcosa di diverso», racconta. Il menù veniva aggiornato a ogni appuntamento, «proponevamo sempre qualcosa di caldo e di freddo: crostini, pinzimoni, formaggi e paste e, quasi certamente, lo organizzeremo anche quest’anno» spiega. Certo il successo di un’iniziativa speciale come questa non è immediato. La clientela va coccolata e l’esito di queste iniziative dipende anche dal nostro bacino d’utenza. «Cattolica conta 16 mila abitanti, la percentuale dei vegetariani è numericamente ridotta rispetto al pubblico di una grande città», continua. Non ci resta quindi che valutare se il gioco valga o meno la candela, consapevoli comunque che offrire un aperitivo alternativo rappresenta una Marcia in più per il nostro locale.

Proposte a tutto campo
Se poi vogliamo strafare oltre che scommettere su un menù senza carne, possiamo puntare anche su prodotti biologici, come fanno al Caffè d’orzo di Firenze dove, dalla colazione fino all’aperitivo del tardo pomeriggio, si servono prelibatezze «tutte naturali», racconta il titolare Leonardo Rao. «Dalle torte senza zucchero e dolcificate con il malto, senza uovo o senza latticini per la prima mattina, alle paste integrali e non per la pausa pranzo, fino all’aperitivo a base di sidro con Prosecco, succhi di frutta, spremute e centrifugati.
E da mangiare riso integrale, cous cous, polenta, a seconda della stagione, minestre e piatti a base di verdure, sformati tipo soufflè, seitan». Un modo di mangiare leggero che piace tanto a mezzogiorno quanto alla sera per non appesantirsi troppo in occasione dell’aperitivo.
Se l’idea di svegliarci la mattina presto per andare all’ortomercato ad acquistare la frutta e la verdura fresca non ci alletta, se non abbiamo voglia di metterci a tavolino a studiare ricette speciali per il nostro aperitivo non è un problema: molte aziende del settore alimentare ci offrono soluzioni rapide, sia fresche, da servire al momento, sia calde da preparare con il forno tradizionale o con il microonde. C’è solo l’imbarazzo della scelta (vedi box pagina a lato).

Voglio il bollino verde
Bar, ristoranti, locali in genere che possono entrare a far parte della lista dei “Ristoranti Verdi” e venire segnalati sull’omonimo sito, saranno riconoscibili grazie a un adesivo da mettere in bella mostra sulle vetrine (vedi foto a lato). Un riconoscimento che però bisogna guadagnarsi sul campo. «Questi esercizi devono offrire preparazioni esclusivamente vegetali», spiega Stefano Momentè, promotore dell’iniziativa. Come facciamo a entrare a far parte di questo circuito?

Ecco i punti chiave:
la conoscenza delle linee guida per l’individuazione e la preparazione di piatti vegetariani, elaborata da Ristoranti Verdi, scaricabili dal sito o da richiedere per riceverle via posta;
la presenza all’interno della nostra carta, oltre ai contorni, di almeno tre o più piatti vegetariani con preferenza per un menù totalmente senza carne;
la segnalazione di questi piatti con un logo studiato ad hoc.
Info: Ristoranti Verdi - Tel. 0421.372703
info@ristorantiverdi.it - www.ristorantiverdi.it


[da ilmiobar, ottobre 2007]

venerdì 12 febbraio 2010

Cattolici, e pure vegetariani!

Di recente ha fatto la sua apparizione su Facebook un gruppo di cattolici che si definiscono "Cattolici Vegetariani e naturamanti". L'acronimo dell'associazione è ACV (Associazione Cattolici Vegetariani), questo invece è il link:
http://www.facebook.com/group.php?gid=30250464753&ref=ts.

Qualche giorno fa - il 5 febbraio, per l'esattezza, Benedetto XVI ha inviato la sua benedizione all'associazione, dopo che vari vescovi (ultimo in ordine di tempo quello di Ancona) avevano approvato lo statuto e concesso il nulla osta per la loro diocesi.

Un teologo molto noto, Luigi Lorenzetti, sull'argomento ha scritto:

Il comandamento non uccidere comprende gli animali?
«Non uccidere» è il comandamento che Dio, tramite Mosé, ha dato al popolo di Israele. Gesù, il nuovo Legislatore, lo riprende e lo porta oltre l’originaria definizione: «Avete inteso che fu detto agli antichi «Non uccidere […]. Ma io vi dico […]» di non odiare, di non offendere, di amare e perdonare. Il comandamento è posto nell’orizzonte dell’amore, che include e supera la giustizia, e raggiunge il massimo vertice nel mistero del Golgota. È impossibile giustificare, in nome del Vangelo, l’uccisione e la violenza dell’uomo sull’uomo. Fare giustizia nei conflitti non passa attraverso quelle strade. La violenza non trova alcuna legittimazione morale, non può dirsi mai giusta. Il comandamento non uccidere si estende anche agli animali? È sostenibile l’interpretazione tradizionale che lo limita ai soli esseri umani? Come prima risposta si può evidenziare che il comandamento, nella sua dizione sintetica («non uccidere»), non esclude gli animali. Infatti, dice «non uccidere» anziché «non commettere omicidio». In ogni caso, la comprensione della creazione e del suo futuro ultimo conduce a estendere logicamente quel comandamento anche agli animali. L’universo (e tutte le sue creature) è affidato all’uomo, perché lo custodisca e lo porti a compimento secondo il disegno di Dio. L’uomo non è padrone o proprietario, ma amministratore. Certamente le creature sono utili all’uomo ma, prima ancora, sono bellezza e valore per se stesse e dicono appartenenza al Creatore che le ha create. Non giova molto discutere se gli animali hanno diritti, è certo che l’uomo ha dei doveri e delle responsabilità: non ha il potere di creare la loro vita, non ha il potere di toglierla.


Il link per il sito dell'Associazione è il seguente:

http://www.cattolicivegetariani.it

giovedì 11 febbraio 2010

Un pollo fatto di soia

Un pollo fatto di soia. E' l'ultima invenzione degli scienziati americani dell'Università del Missouri: un prodotto che alla fine della lavorazione si presenta molto simile al suo "cugino" di carne, ma che avrebbe per converso effetti benefici sul colesterolo e la salute delle ossa.
Come è stato prodotto? Gli ingegneri del College of Agriculture, Food and Natural Resources e del College of Engineering hanno estratto le proteine dalla farina di soia che hanno poi fatto passare attraverso un macchinario apposito che prevede la cottura, l'estrusione in acqua e un esposizione a calore e pressione.
"Questo prodotto - hanno sottolineato i ricercatori - è diverso dagli altri prodotti a base di soia in quanto è costituito per il 75% da base umida ed è proprio questa elevata umidità che rende l'alimento molto simile al pollo vero."
Lo studio, pubblicato sulle riviste Journal of Food and Agricultural Chemistry, Journal of Food Science, e Journal of the American Oil Chemists' Society, si fa forte di precedenti ricerche che affermano come la soia sia un alimento utile nella prevenzione del tumore al colon-retto, del cancro alla prostata, e per mantenere sane le ossa. In più la soia è una discreta fonte di acidi grassi essenziali, e priva di colesterolo.

Il mio parere? Un orrore, ma se serve alla transizione mi turo felicemente il naso!

sabato 6 febbraio 2010

La scelta vegana si compie in nome della nonviolenza.

Vegan o Vegano è chi evita di usare o consumare prodotti di origine animale. Mentre i vegetariani evitano solo la carne, i Vegani evitano anche latte e formaggi, uova, miele, pellicce, cuoio, lana e tutti i prodotti testati sugli animali. Vegan è la contrazione del termine inglese vegetarian. L'analogo italiano è Vegetaliano, dal latino vegetalis, ossia: appartenente al regno vegetale. Il Veganismo è il passo successivo del Vegetarismo. Non si tratta più solo una scelta alimentare, infatti, ma una scelta di vita a tutto tondo, priva di crudeltà nei confronti di noi stessi, dell'ambiente e degli animali.
Naturalmente, per chi decide di diventare Vegano, la dieta ha un'importanza fondamentale. Questo nuovo percorso, infatti, ha sempre di base l'alimentazione, con tutti i dubbi e le perplessità che possono nascere in chi vi si affaccia per la prima volta.

Ma diventare Vegano è più facile di quel che si possa pensare poiché la maggior parte delle pietanze che vediamo quotidianamente sulle nostre tavole, non utilizza ingredienti di origine animale.
Occorre prima di tutto sfatare i falsi miti ormai radicati nella nostra cultura alimentare.
Quello delle proteine, tanto per cominciare. Ci hanno insegnato a definire nobili le proteine animali e a considerarle indispensabili. Niente di più sbagliato. È vero che le proteine contenute nei cibi animali posseggono tutti gli aminoacidi essenziali (gli aminoacidi che non possono essere sintetizzati dall'organismo ma devono essere introdotti con la dieta), ma un assunzione equilibrata nell'arco della giornata di cereali e legumi, ad esempio, fornisce tranquillamente tutti gli aminoacidi necessari nelle giuste quantità e proporzioni.

Altro falso mito è quello della presunta carenza di Calcio. È falso che l'assunzione di questo elemento sia legata solo a latte e formaggi. Vegani e vegetariani lo possono trovare in tofu preparato con solfato di Calcio, latte di soia fortificato, semi di sesamo tostati, cavolfiore, cavolo, rapa, fagioli, fichi secchi. I Vegani assumono meno Calcio di vegetariani e onnivori - questo lo ammettiamo - ma è anche vero che il loro fabbisogno giornaliero di questo minerale è probabilmente inferiore, perché le proteine animali assunte dall'organismo, in quanto sostanze acide, aumentano notevolmente la quantità di Calcio eliminata con le urine.
Per concludere questa breve introduzione, l'unico elemento generalmente carente in una dieta Vegana è la vitamina B12. Pur essendone necessaria una quantità bassissima, essendo le fonti di questa vitamina quasi esclusivamente animali, è consigliabile assumere degli integratori.

venerdì 5 febbraio 2010

L'AIRC e la disinformazione


Ricevo dagli amici di Promiseland e volentieri pubblico anche qui questo articolo chiarificatore - che ovviamente condivido in toto - sulla recente iniziativa dell'AIRC, *Le arance della salute*.

Sabato 30 gennaio l’AIRC ha rinnovato l’iniziativa “Le arance della salute”, distribuendo il libretto informativo intitolato I pro e i contro della dieta vegetariana, che intende essere una guida per chi ha già fatto questa scelta alimentare e un mezzo per incentivare il consumo di vegetali, valido alleato nella prevenzione tumori.

Come esortazione a consumare più cibi vegetali è un testo abbastanza convincente, mentre è un po' meno severo nello spingere ad una riduzione dei cibi animali, soprattutto quelli meno salutari come carne rossa, carni conservate, formaggi stagionati e grassi animali. Non è invece un buon incentivo al convertirsi alla dieta vegetariana: mettendomi nei panni del lettore profano ho la sensazione che i benefici di questo tipo di dieta - dichiarati, ma non enfatizzati - non giustifichino i rischi di carenza, anzi sembra che si debbano fare chissà quali calcoli di fisica quantistica per sopravvivere con una dieta vegetariana.

Come guida è un dossier incompleto e di scarsa attendibilità. Mancano alcune nozioni di base di nutrizione vegetariana: per esempio non si raccomanda di abbinare ad alimenti ricchi di ferro vitamina C, che ne favorisce l'assorbimento, mentre alcune sostanze lo inibiscono, come i tannini presenti nel tè e caffè, i fitati presenti nella crusca e legumi non ammollati, il calcio dei latticini; non si menzionano i cereali integrali, più proteici di quelli raffinati, ricchi di sostanze nutritive e fibre e con un indice glicemico più basso; tra le fonti di omega-3 non appare l'olio di lino spremuto a freddo, che ne contiene quasi il 60%; non si parla di iodio, di cui sono ricche le alghe. Si riscontrano alcune inesattezze, la più importante riguarda la vitamina B12: i prodotti a base di soia fermentata e il lievito di birra non sono fonti affidabili. Inoltre l'autore dei testi sembra non avere chiaro il concetto che i vegetariani, per definizione, non mangiano le carni di nessun animale, nemmeno il pesce.

I diversi modi di dire vegetariano

La parte che merita più attenzione è il paragrafo I diversi modi di dire vegetariano (riportato anche sul sito: www.arancedellasalute.it/ricette-salute.asp) dove vengono descritti i vari tipi di vegetarismo e se ne da un breve giudizio: la dieta latto-ovo-vegetariana e latto-vegetariana escono abbastanza bene da questa analisi, mentre quella vegana, macrobiotica, crudista e fruttariana sono letteralmente denigrate.
Dubito che l'autore del testo sia una persona informata, in grado di pianificare una dieta vegetariana o vegana, penso piuttosto che si sia basato su luoghi comuni e nozioni sorpassate di decenni, perché la quantità di amenità è molto alta:

• Non è vero che la dieta latto-ovo-vegetariana è bilanciata e quella vegana no. E' vero che ogni dieta - anche e soprattutto quella onnivora - può essere bilanciata o sbilanciata e ci sono degli accorgimenti per rendere non solo adeguata, ma anche sana o ottimale un dieta interamente vegetale. Il grosso errore è confrontare le diete veg*ane sbilanciate con quella onnivora "da manuale" che ben pochi seguono.

• I benefici del pesce sono essenzialmente dovuti agli acidi grassi omega-3, che possono essere reperiti facilmente nei vegetali quali semi e olio di lino, noci e alghe, senza introdurre proteine animali, grassi saturi e inquinanti tipici del pesce (soprattutto quelli al vertice della catena alimentare). l'ALA è convertito dall'organismo in EPA e DHA, difficilmente introducibili con i cibi vegetali.

• E' vero che alcuni vegetariani neofiti (e improvvisati) tendano ad eccedere con i formaggi per compensare la carenza di proteine che genitori apprensivi o medici poco informati paventano, ma comunicare agli italiani l'idea che la dieta vegetariana sia a rischio di eccesso di grassi animali è un'assurdità: le diete vegetariane sono a base vegetale. Gli studi sulle persone evidenziano nei vegetariani un minor introito di grassi saturi e colesterolo e una minore incidenza di malattie cardiovascolari, obesità e diabete.

• L'autore è disinformato sulle motivazioni che spingono ad evitare le uova: ci si oppone ai crudeli metodi di allevamento (gabbie grandi come un foglio A4, taglio del becco) e la soppressione sistematica dei pulcini maschi (tritati vivi o gasati), oltre al fatto che l'uovo è ricchissimo di colesterolo.

• Non viene spiegato perché la dieta vegana non sarebbe bilanciata, è una affermazione tautologica.

• La carenza di vitamina B12 non è un rischio, ma una sicurezza qualora non si preveda di inserirla nella dieta con integratori o alimenti fortificati. I vegani sono molto attenti a queste cose, semmai il rischio lo corrono i latto-ovo-vegetariani e gli onnivori che non consumano abbastanza derivati animali (e tutte le persone sopra i cinquant'anni) che credendo di essere al sicuro, non fanno controlli specifici.

Si potrebbe obiettare che è più naturale assumere B12 da carne e derivati animali piuttosto che da un integratore.
La cobalamina è prodotta esclusivamente da microorganismi che contaminano l'acqua e il terreno e vivono nel nostro intestino (dove però il fattore intrinseco non arriva), gli animali selvatici la assumono bevendo acqua contaminata e vegetali non lavati, poi la accumulano nel corpo, soprattutto nel fegato. Gli animali d'allevamento ricevono, insieme ai mangimi, vitamina B12 di cui la loro dieta è carente (bevono acqua microbiologicamente pura, come noi), così alla fine mangiamo integratori indirettamente. I bovini riescono ad assorbire una moderata quantità di B12 dal loro complesso sistema digerente, dove abitano batteri.

L'integratore di cobalamina può essere prodotto con un solo metodo: allevando batteri (su un substrato di melassa).
L'allevamento di batteri ha zero ripercussioni sull'ambiente, mentre l'allevamento di animali ha un impatto devastante.
L'integratore di vitamina B12 non è un medicinale, ha zero effetti collaterali, mentre un abuso di derivati animali ha un effetto molto negativo sulla salute in termini di malattie croniche.

• Il ferro è un nutriente critico in tutti i tipi di dieta e la dieta vegana è tipicamente ricca di questo nutriente, e anche di vitamina C, che favorisce l'assorbimento del ferro. Gli studi non evidenziano maggior incidenza della carenza di ferro nei vegani.

Né sulla pagina web, né sulla guida, si fa alcun riferimento a studi o posizioni ufficiali, a tal proposito riporto la posizione ufficiale dell'American Dietetic Association sulle diete vegetariane:

"E' posizione dell'American Dietetic Association che le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete totalmente vegetariane o vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Le diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusi gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia e adolescenza, e per gli atleti."
[Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282.]


A proposito di dieta vegetariana come prevenzione delle più comuni malattie croniche:

"I risultati di una rassegna basata sull'evidenza hanno mostrato che la dieta vegetariana è associata a una riduzione del rischio di morte per cardiopatia ischemica. I vegetariani evidenziano, inoltre, livelli inferiori di colesterolo legato alle lipoproteine LDL e di pressione arteriosa, nonché ridotti tassi di ipertensione e di diabete mellito di tipo 2 rispetto ai non-vegetariani. I vegetariani tendono ad avere un ridotto indice di massa corporea (BMI) e ridotti tassi di tutti i tipi di cancro. Le caratteristiche di una dieta vegetariana che possono ridurre il rischio di malattie croniche includono ridotte assunzioni di acidi grassi saturi e colesterolo, e più elevate assunzioni di frutta, verdura, cereali integrali, frutta secca, prodotti della soia, fibre e fitocomposti."

La posizione dell'American Dietetic Association contraddice nettamente quanto sostenuto nel libretto dell'AIRC. Siccome in ambito scientifico due esperti su una stessa materia dovrebbero arrivare alla stessa conclusione (o almeno simile) ci troviamo davanti a due possibili soluzioni: uno dei due non è esperto, oppure uno dei due è in cattiva fede.

Chissà se prima o poi si troverà la voglia di informare correttamente la popolazione su come prendere in mano la propria salute con la giusta prevenzione, facendo parlare dei veri esperti, invece che servire gli interessi dell'industria alimentare e riempire gli ospedali di malati cronici, da curare con costosi medicinali. [Davide'80]

Pennette sabbiate

Un primo semplice, veloce e gustoso. Per quattro persone.

350 gr di pennette liscie
crusca tostata o pangrattato (da tostare)
noce moscata, paprika
erba cipollina
shoyu, sale
olio extravergine d'oliva

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Una volta scolata rimetterla nella pentola con un filo d'olio, mescolare e aggiungere la crusca tostata o il pangrattato fatto tostare in un padellino con un po' d'olio. Se ne aggiunge tanta quanto serve a dare un aspetto "sabbiato" alla pasta. Poi un pizzico di noce moscata, paprika a piacere, erba cipollina e una spruzzata di shoyu per legare il tutto. Mescolare e servire.

giovedì 4 febbraio 2010

Ho preparato un menù per Moby













Il fatto è curioso e, ovviamente, gratificante. Un peccato non condividerlo, seppur a un paio d'anni e passa di distanza.
Il 28 luglio 2007 Moby era in concerto a Jesolo. Un dj set riuscitissimo. E a buon motivo. Richard Melville, in arte Moby, è l’artista che più di ogni altro ha traghettato la dance da genere di nicchia a fenomeno pop su scala planetaria.

Con oltre 20 milioni di dischi venduti in tutto il mondo e un solido background prima come batterista e poli-strumentista e successivamente come dj e produttore, è uno degli artisti contemporanei più eclettici e geniali.
Ma Moby, se qualcuno ancora non lo sapesse, è anche animalista e vegan.
Per questo, durante i suoi spostamenti, pone chiarissime, legittime, richieste alimentari agli organizzatori. Che a Jesolo hanno passato la palla all’hotel in cui alloggiava, e questi a me. Chiamato per una consulenza, ho preparato un menu per la serata del concerto, che Moby, con mia grande soddisfazione, pare abbia molto gradito. Un menù che comprendeva un carpaccio di seitan per antipasto, un bis risotto e pennette per primo, del tofu per secondo.

Eccolo per intero:
Carpaccio di seitan all’erba cipollina su un letto di rucola
Maionese di soia al curry
Riso integrale alla salvia e tamari
Pennette all'hummus delicato
Fettine di tofu naturale con salsa al cerfoglio

Interviste: "Jessica Polsky, certo che sono vegan!"

Una mia intervista a Jessica Polsky.

"Sono vegana da molti anni. Quando abitavo a New York, mentre di sera proseguiva la mia carriera come attrice/ ballerina/ cantante nei teatri di Broadway, di giorno, come lavoro supplementare, e anche per passione, gestivo un centro per le terapie alternative dove affrontavamo il corpo e la salute in modo radicale e abbastanza estremo."

Jessica Polksy, che abbiamo visto fino a poco tempo fa nella sitcom Piloti, in onda su Rai 2, spiega così lo stile di vita che abbraccia ormai da tempo.

"Seguivamo un programma alimentare molto anticonvenzionale, naturale, basato il più possibile sul consumo minimo di prodotti animali. Questi principi erano una sintesi degli studi di 3 esperti: Arnold Ehret, Norman Walker e Bernard Jensen. Lavorandoci, ovviamente l'ho adoperato per me stessa: l'ho vissuto in prima persona, non solo lo predicavo ai miei clienti, e il mio corpo è cambiato drammaticamente."

In che senso?
"Ho visto sparire dei fastidiosi problemi di salute che avevo da sempre, e che mi dicevano che avrei sempre avuto. Ho visto non solo dei cambiamenti e miglioramenti in me e nel mio corpo, ma dei veri miracoli succedere davanti i miei occhi con persone che frequentavano la nostra clinica che guarivano malattie anche gravi e in stadi avanzati, con delle semplici modifiche di dieta e stile di vita. Da allora, sapevo che non sarei potuta mai tornare a mangiare come prima, e che, pur lasciando New York per le opportunità offertemi in Italia, avrei portato con me sempre ciò che avevo imparato, e la risolutezza e dedizione alla mia salute come primissima priorità."

Uno stile di vita che segui tutt'ora...
"Non mi drogo, non fumo, sono persino astemia. La gente pensa che sia una vita noiosa e mi prende in giro... Ma è proprio insistendo su una vita di questo tipo che posso avere l'energia e la forza di fare e godermi tutto quello che devo fare nella vita. Lo vedo come uno scambio: io tratto bene il mio corpo, e lui, come risposta, mi tiene nelle condizioni fisiche necessarie per poter vivere i miei sogni... anche perchè i miei di sogni, in particolare, richiedono molto dal fisico! Non tanto esteticamente, che mi è di ultimissima importanza, quanto in resistenza e vigore. Se non avessi una struttura fisica in grado di resistere a situazioni toste, non potrei fare l'attrice."

Parlaci del tuo lavoro
"Ho fatto molti anni in tournèe per il mondo con i musical di Broadway, e la vita in tournèe, sopratutto con i musical, è durissima. Canti, balli, reciti, dormi poco, viaggi sempre, sei in paesi nuovi con cibi e acqua e elementi atmosferici ai quali non sei abituato, finisci di lavorare tardi la notte, cambi fuso orario da un giorno all'altro...insomma, mica una paseggiata. E lì ho messo veramente il mio stile di vita alla prova: se, malgrado quelle circostanze, il mio corpo continuava a darmi la forza di vivere e lavorare come dicevo io, allora, era veramente una scelta valida. E vi dico che i momenti più difficili in tournèe sono i weekend perchè di solito fai 5 repliche in 3 giorni: venerdì sera, sabato matinèe, sabato sera, domenica matinèe, domenica sera...e indovina l'unica del cast in piedi domenica sera, dopo la quinta? La vegana! Prova riuscita. E adesso, anche se non sono più in teatro, ma piuttosto sui set televisivi, comunque è un lavoro che pretende molto fisicamente. Le giornate sono lunghe, i copioni prevedono situazioni assurde e stancanti, ed anche all'ultimo ciak della giornata, anche se è il 100esimo, dall'azione!devi sembrare sveglia, fresca, energica, e come se non avessi fatto nient'altro quel giorno che una sosta dalla manicure. E per questo ci vuole molta, ma molta attenzione al fisico. Mi chiedono spesso se mi mancano certe cose, certi cibi, se sono mai tentata, e come faccio a resistere. E la risposta è: è molto facile, perchè quando ti ricordi come stavi prima, i malesseri che ti bloccavano, ti limitavano, e che questo nuovo modo di vivere ti ha tolto quelle cose, quel piatto diventa molto poco importante. E' un atto d'amore, un mantenere le promesse fatte anche a se stessi, e se so che mangiando posso farmi del male e ostacolare il mio percorso o rallentarmi, non c'è pericolo di essere tentata!"

Le tue motivazioni sono solo salutistiche? Oppure hanno anche un fondamento etico?
"La scelta di abbracciare uno stile di vita da vegetariana/vegana è partita da motivazioni salutistiche, all'inizio. Migliorare la mia salute era la spinta per la decisione, ed infatti ha fatto questo... più che potessi mai immaginare. Però, più mi informavo e studiavo e ricercavo, più vedevo che era una filosofia che mi piaceva a molti livelli, anche quelli etici, e le informazioni che scoprivo rinforzavano la mia certezza che stavo facendo la cosa giusta. Libri come "Diet for a small planet" (Frances Moore Lappe), e diversi maestri e studi scientifici, mi hanno aperto gli occhi ai tantissimi motivi per cambiare il modo di mangiare -non solo per se stessi, ma anche come parte di una comunità, il dovere e responsabilità globale che abbiamo, e l'impatto che come mangiamo e come consumiamo e produciamo il nostro cibo ha sulla terra. Quindi, è iniziato come un percorso di salute migliorata, ma ha comportato molto altro ancora."

Qualche consiglio pratico per la vita di tutti i giorni?
"Non avere paura di chiedere le cose delle quali hai bisogno. Al ristorante, o in altre situazioni dove si mangia, comunica (con educazione e umiltà sempre, ovviamente, riconoscendo che stai comunque chiedendo favori o eccezioni) le tue esigenze. Hai il diritto come tutti di goderti feste, cene, e altri eventi: non è una punizione questa scelta. Richiede semplicemente, a volte, la pazienza e la disponibilità degli altri. Purtroppo viviamo in una cultura dove questo stile di vita è poco diffuso e capito, e la gente spesso non sa come accontentarti, o ne ha una comprensione talmente bassa che capita che ti guarda con ostilità... cosa che ho incontrato spesso. Paradossalmente ho visto che quando una persona ha dei limiti alimentari dovuti ad un'allergia o un'intolleranza, non c'è la tendenza a giudicarla e c'è totale collaborazione nei suoi confronti. Però quando la gente sa, invece, che la tua è una scelta, una decisione volontaria, a volte ti tratta come se fosse un capriccio, e non si disturba a venirti incontro. Quindi, ci vuole tanta pazienza, e tanta insistenza. Non c'è da vergognarsi, nè dovresti perdere occasioni sociali che spesso, e felicemente, si svolgono intorno ad un pasto. Non sei lebbroso. Non devi essere messo al bando. Fatti sentire, spiegati, fatti rispettare, e nel farlo avrà anche l'ulteriore risultato positivo di informare ed educare persone che magari prima non ne sapevano nulla, e così diffondiamo più possibile le informazioni corrette. Breve aneddoto: di recente ero ad un ristorante e ho ordinato un minestrone dal menù. Per sicurezza ho chiesto al cameriere se era "vegetariano" e mi ha rassicurato che lo era. Quando mi è arrivato, aveva un aspetto strano e gli ho chiesto cosa c’era dentro. Mi ha risposto: la trippa (!!!), poi mi ha spiegato che pensava che "vegetariano" volesse dire che non si mangiava la carne, ovvero "i muscoli" degli animali, ma che gli organi andassero bene....aiuto!."

mercoledì 3 febbraio 2010

Dal rispetto per gli animali all’uguaglianza tra gli uomini nel concetto vedico

Gli animali sono una delle manifestazioni di Dio. In loro c’è atman, il soffio divino.
È per questo che induisti e buddisti non dovrebbero mangiare carne.
Farlo sarebbe un crimine. Lo dicono i Veda, i testi sacri indiani compilati migliaia di anni fa.

La tradizione vedica considera ogni essere vivente come un’anima spirituale individuale e quindi sostiene che ahimsa, la non violenza, costituisce la più alta forma di religione.

Ma afferma anche che ogni anima nel mondo materiale sta compiendo un viaggio di evoluzione per giungere alla liberazione finale (moksha), e che, perciò, ostacolare tale evoluzione uccidendo un altro essere per un personale profitto, è una grave mancanza.

Voglio soffermarmi su ahimsa, termine che incontrai per la prima volta oltre vent’anni fa e che contribuì non poco alla mia decisione di diventare vegetariano prima e vegan dopo.

Il significato di ahimsa trova una sua splendida definizione negli Yoga Sutra di Patanjali: l’attenzione verso tutti gli esseri viventi, in particolare gli innocenti, quelli in difficoltà o quelli che si trovano in una situazione peggiore della nostra.

Ahimsa è anche il pilastro su cui da 2600 anni poggia la dottrina jainista, altra grande religione indiana: Ahimsa Parmo Dharma, la compassione è il supremo dovere di ogni essere vivente.
Ma anche: la compassione è la vera natura di ogni essere vivente.

Ahimsa è il principio che i jaina cercano di praticare non solo nei confronti degli esseri umani ma anche verso tutta la natura. Alla luce di quanto dicono le scritture: non ferire, abusare, opprimere, schiavizzare, insultare, tormentare, torturare o uccidere nessun essere vivente, incluse le piante e tutti i vegetali.

Per il jainismo l’anima di ogni essere vivente – uomo, animale, vegetale, ma anche degli elementi – è eterna e divina, e aspira a lasciare il corpo materiale per raggiungere lo stadio di Anima Liberata. Tutte le anime sono potenzialmente divine, nessuna superiore o inferiore ad un’altra, tutte potenzialmente onniscenti e sante.

I jaina ritengono che per percorrere la via che conduce alla Liberazione sia indispensabile mangiare un cibo puro e vegetariano, poiché, cibandosi dei corpi degli animali, l’anima involve inevitabilmente nell’imbarbarimento, nella disperazione e nel dolore.

I jaina sono quindi i vegetariani più stretti e coscenziosi dell’area culturale indiana. Dei Veda accettano solo i concetti di karma e reincarnazione, rifiutando tutto il resto, ma, come afferma Maria Luisa Tornotti nel suo “La non violenza nella cultura indiana dai Veda a Gandhi”: rappresentano il massimo tentativo che sia mai stato messo in atto per ridurre o annullare la violenza.

Come? Nell’applicazione di ahimsa in ogni istante della loro vita, adattandosi ai cambiamenti e arrivando perfino ad inasprire le loro regole di condotta, se necessario: è solo di qualche anno fa, infatti, un volume di aggiornamento dottrinale jainista – tradotto per il nostro Paese da Claudia Pastorino e Massimo Tettamanti - nel quale viene evidenziata la necessità di abolire il consumo non solo delle carni degli animali, ma anche di tutti quei prodotti derivanti da grande violenza sugli animali, come il latte, le uova, i formaggi, il burro.

È così che, perciò, attualmente i monaci jainisti stanno, per esempio, sostituendo il latte animale – utilizzato in alcuni rituali all’interno dei Templi – con il latte di soia e il latte di riso.

Il tema, seppur in tono minore, si sta affrontando anche in altri gruppi religiosi dell’area indiana, come i vaishnava. Perché - dicono i riformatori – quando nacquero le Sacre Scritture non esistevano gli allevamenti intensivi. E se gli Dei all’origine si nutrivano di latte, yogurt, panna e burro, allevavano mucche felici e si attaccavano direttamente alle loro mammelle per suggere il prezioso nettare, il latte che si trova oggi sul mercato non è più lo stesso. Gli allevamenti moderni sono causa di indicibili sofferenze per gli animali che lo producono. E il latte prodotto, quindi, non è più raccomandabile secondo i principi vedici di veridicità, compassione, pulizia e austerità.

Gli allevamenti intensivi - e qui parlo in qualità di rappresentante di Vegan Italia - sono un vero pericolo per l’umanità.

Alcuni dati ce li fornisce l’economista Jeremy Rifkin in Ecocidio: il 70 % dell’acqua disponibile è utilizzata per abbeverare bestiame e innaffiare i pascoli; una mucca beve 200 litri d’acqua al giorno e quindi per produrre 5 chili di carne serve tanta acqua quanta ne consuma una famiglia media in un anno; il 36 % di tutti i cereali prodotti al mondo viene impiegato per nutrire gli animali da carne e da latte; se la produzione agricola mondiale si concentrasse sui cereali per l’alimentazione umana, anziché animale, si potrebbero nutrire più di un miliardo di persone in tutto il mondo. E questi sono solo alcuni esempi.

Voglio ricordare, inoltre, come si sta cancellando la foresta pluviale per fare spazio ai pascoli – solo nell’ultimo anno in Amazzonia è sparita una superficie pari alla Sardegna -; o il massiccio inquinamento provocato dalle deiezioni animali; o ancora che i bovini sono la principale causa riconosciuta di desertificazione.

Il futuro, purtroppo, non si presenta roseo. Da una parte la domanda di carne continua a crescere in proporzione all’aumento del reddito, e dall’altra 800 milioni di persone soffrono la fame perché gran parte del terreno coltivabile del pianeta viene dedicato a farvi nascere foraggio e cibo per gli animali.

Ovunque. Anche in India, terra che in questi anni, grazie ad un vasto programma di liberizzazione, la World Trade Organization sta subdolamente cercando di trasformare in carnivora. Con sussidi fino al 100 % e incentivi fiscali per incoraggiare l’apertura di nuovi macelli.

In una situazione simile parlare di consapevolezza risulta difficile. Anche se un po’ di speranza ce la porta una causa vinta contro un macello nella regione dell’Andra Pradesh, nella quale il giudice ha ordinato una riduzione del 50 % della sua capacità di macellazione per salvare il bestiame e l’economia rurale.

Con una sentenza che afferma: “Il dovere fondamentale della compassione per tutte le creature viventi è stabilito nella nostra costituzione… Primo, lo Stato indiano non può esportare animali vivi affinché essi siano uccisi; secondo, non può collaborare nell’uccisione degli animali avallando l’export di scatolame contenente parti di animali macellati. Questo significa preservare il retaggio culturale dell’India… L’India può esportare un messaggio di compassione verso tutte le creature viventi nel mondo, che serva da monito al mondo per preservare l’ecologia, che è dharma comune ad ogni civiltà”.

Questo in India. Ma anche noi possiamo fare qualcosa. Anzi, molto.
Praticando l’ahimsa a partire dal più elementare gesto quotidiano, improntando la nostra vita al massimo rispetto per i viventi, alla compassione e all’amore.

Siamo tutti in grado di farlo. L’unico strumento necessario alla nostra consapevolezza è il desiderio di conoscenza, la volontà di superare i limiti dell’abitudine e delle barriere culturali. Riconoscendo i nostri limiti possiamo guardare più da vicino la realtà, senza stravolgere le nostre vite, ma semplicemente ampliando per gradi il nostro orizzonte, muovendoci a cerchi concentrici, partendo da noi stessi, estendendo la nostra consapevolezza, la nostra compassione, il nostro rispetto, via via ai cerchi più esterni, che comprendono gli altri, umani e non umani, e quindi l’intera natura.

A me è successo così. Da un giorno all’altro ho deciso che non avrei più tenuto gli occhi chiusi. Giusto vent’anni fa, nel febbraio 1985, sono diventato vegetariano, e sapevo che non mi sarei fermato. Ho proseguito allargando i miei cerchi: eliminando gradualmente tutti i prodotti di origine animale dalla mia alimentazione, dal mio vestiario e dal mio stile di vita in generale.

Certo, nessuno dice che sia facile. Per questo è importante mantenere sempre la consapevolezza, in ogni istante. Con l’obiettivo, in ogni nostra azione quotidiana, fin dalle più semplici, di procurare almeno il minor danno.

Perché Ahimsa Parmo Dharma, è la compassione la nostra vera natura.

[mio intervento al meeting L'ORIENTE INCONTRA L'OCCIDENTE per una nuova civiltà di Pace - Assisi - 9 settembre 2005]